Stil

Brathering mit Hausfrauensoße

Wenn Nordlichter kochen

In unserer kulinarischen Serie der beliebtesten Urlaubsregionen geht es vom Ballermann an die deutsche Küste - wo die Fische im Wasser und selten an Land sind. Außer im Fall unseres Bratherings mit Hausfrauensoße.

Peter Wagner
Von Hobbykoch
Samstag, 12.08.2017   08:27 Uhr

Hinter Spanien landet in einer aktuellen Allensbach-Umfrage mit nur einem Zehntel Prozent Abstand die deutsche Ostseeküste auf Platz zwei der Beliebtheitsskala unserer Urlaubsregionen. Nimmt man zu den 8,9 Prozent noch die 6,9 hinzu, die in diesem Jahr am liebsten an der Nordsee die Ferien verbringen, liegen die deutschen Gestade uneinholbar vorn. Ohne dem Norden zu nahe treten zu wollen - am Essen wird das eher nicht liegen.

Dabei muss erst gar nicht der gemeine, also zwischen Totalversalzung und Glibberschleimigkeit oszillierende Labskaus gegen eine edle paella de bogavante ausgespielt werden - wobei es natürlich auch in Spanien ungenießbare Hummer-Reistafeln und im Norden verdammt feine Rinderbrust-Hering-Bete-Kompositionen gibt. Aber unter dem Strich kann die norddeutsche Küche in ihrer gastronomischen Breite (von Tiefe wollen wir erst gar nicht sprechen) ja noch nicht einmal mit der kulinarischen Raffinesse und Vielfältigkeit zum Beispiel der Pfalz oder der alpennahen Regionen mithalten.

Zum Spätsommer hin drehen die Nordlichtköche immerhin ein wenig auf mit regionalen Spezialitäten wie der Fliederbeersuppe mit Grießklößchen, Plettenpudding (Buddenbrooks Lieblingsnachspeise: eine schichtartige Resterampe für Eiercreme, Beeren und altbackenen Biskuits), oder dem friesischen Schweineschlachterschmorgericht Snirtjebraten mit Gewürzgurken und Rotkohl - und manchmal findet sich sogar eine kulinarisch ansehnliche Version des Erntedank-Themas "Birnen, Bohnen, Speck".

Ansonsten wäre man im Norden aber ohne den Fisch ziemlich aufgeschmissen, der zumindest an der Ostsee in historischen Häfen wie Niendorf bei Timmendorf noch richtig fangfrisch mittags direkt von einem der 20 kleinen Kutter herunter verkauft wird. Dort gibt es dann mit etwas Glück neben den üblichen Netzverdächtigen Dorsch/Kabeljau, Flunder und Scholle auch urige Speisefische wie Kliesche, Quappe, Trüsche, Plötze oder den Rügener Hornhecht, der mit seinen blau-grünen Gräten schon so manchen "Badejungen" zum Erröten gebracht hätte - wenn der denn nicht nur eine lokale Camembert-Spezialität wäre.

Auch nach Tagen auf Eis noch "fangfrisch"?

Ansonsten aber muss man sich als Urlauber an den deutschen Meeren darauf einstellen, dass der Fisch selbst in mit Netzen und Harpunen zünftig maritim dekorierten "Fischlokalen" nicht viel fangfrischer ist als in Hannover oder Dortmund, weil auch an der Küste meist der Fang der großen Trawler-Flotten auf (hoffentlich) viel Eis angeliefert wird. Das muss kein Nachteil sein, immerhin versteht man sich in den Küchen zwischen Emden und Heringsdorf häufig auf zumindest halbwegs sachkundige Fischzubereitung - allein schon durch die viele Übung.

Fotostrecke

Fotostrecke: Vom Kutter in die Pfanne

Immerhin ist der Meeresbewohner, nach dem die letzte deutsche Bastion vor Swinemünde auf Usedom benannt wurde, einer der weltweit bedeutendsten Speisefische - und zugleich Protagonist unseres heutigen (Urlaubs-)Rezeptes "Brathering mit Hausfrauensoße". Der Fisch wird vor dem Braten süßsauer mariniert, was dem finalen (kalt gegessenen) Gericht eine ausgesprochen runde Note verleiht. Weil die Zwiebelringe der Marinade durch das Blanchieren nicht mehr als krosse Toppingtextur taugen, werfen wir noch eine Handvoll scharf-knackige Senfsprossen über den Bratfisch. Die geben nicht nur Biss, sie wirken durch ihr pikantes ätherisches Senföl Sinalbin gleichzeitig auch noch desinfizierend und leicht entwässernd.

In Asien als Hülsenfrüchte-Triebe seit Jahrhunderten fester Teil vieler Speisen, sind die Sprossen allerlei Samen von Senf bis Rettich in Deutschland erst in den vergangenen Jahren immer beliebter geworden - vor allem als erfrischende und ätherisch schärfende Beigabe zu gemischten Salaten. Als Keimlinge tragen viele Sorten wie Sprossen von Radieschen, Rotkohl oder Broccoli bereits den Geschmack der ausgewachsenen Pflanze in sich, nur in feinerer, eleganterer Form. Im Gegensatz zu vielen anderen Arten verlieren Senfsprossen auch beim Erhitzen nur wenig Aroma und Wirkung, weswegen wir sie klein gehackt auch mit der Marinade für den Fisch aufkochen.

Generell mundet selbst gemachter Brathering meist um Welten besser als industriell hergestellter - vor allem, wenn man eine professionelle Hausfrauensoße dazu reicht. Dies ist kein Sprachrätsel, sondern tatsächlich eine der wichtigsten Standardgarnituren zu Fettfischen wie Matjes oder saurer Hering, die jeder Jungkoch bei der IHK-Prüfung auswendig können sollte.

Und weil Hausfrauen nicht nur im Norden bekanntlich höchst unterschiedlich schmecken, empfehlen wir, sich hier strikt an unser Rezept zu halten.

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insgesamt 75 Beiträge
KarloArt 12.08.2017
1. Beleidigend und Fehlerhaft
Wer diesen Artikel als Norddeutscher liest, kann sich nur wundern. Heringsdorf als letzte Bastion vor Swinemünde. Das hätte so schön gepasst. Ist aber falsch. Da kommt noch Ahlbeck... Und dann eine Anhäufung von Beleidigungen [...]
Wer diesen Artikel als Norddeutscher liest, kann sich nur wundern. Heringsdorf als letzte Bastion vor Swinemünde. Das hätte so schön gepasst. Ist aber falsch. Da kommt noch Ahlbeck... Und dann eine Anhäufung von Beleidigungen der äußerst guten norddeutschen Küche. Kein Wort über Grünkohl. Man spürt bei jeder Zeile: Der Autor war wohl noch nie länger in Norddeutschland unterwegs. Vielleicht auf Sylt. Schlecht recherchiert, Herr Hobbykoch. Glücklicherweise haben wir im Norden noch viele Profis. Unter anderem Hausfrauen. Die wissen mehr als Sie. Beschämend für den Spiegel.
Lankoron 12.08.2017
2. Es ist unverschämt,
seine mangelnde Kenntnis von guten Speisen zu nutzen, um ganze Regionen kulinarisch abzuwerten. Ich wette, ich finde in der Pfalz auch mieses Essen, von anderen Touristikregionen ganz zu schweigen. Selten so einen arroganten [...]
seine mangelnde Kenntnis von guten Speisen zu nutzen, um ganze Regionen kulinarisch abzuwerten. Ich wette, ich finde in der Pfalz auch mieses Essen, von anderen Touristikregionen ganz zu schweigen. Selten so einen arroganten Beitrag gelesen.
pirkal 12.08.2017
3. Rohrzucker?
Bei uns wachsen Zuckerrüben. Deren Zucker ist auch süß. Rohrzucker klingt aber etwas exotisch - so als wüsste einer mehr als wir. So ein Quatsch!
Bei uns wachsen Zuckerrüben. Deren Zucker ist auch süß. Rohrzucker klingt aber etwas exotisch - so als wüsste einer mehr als wir. So ein Quatsch!
f...themainstream 12.08.2017
4. Hausfrauensoße???
Sie meinten sicherlich eine Soße oder Marinade nach Art der Hausfrau oder nach Hausfrauenart? Denn in der Soße wurde ja keine Hausfrau verarbeitet. Zumindest gehe ich davon mal aus. Auf andere Textstellen, die ich [...]
Sie meinten sicherlich eine Soße oder Marinade nach Art der Hausfrau oder nach Hausfrauenart? Denn in der Soße wurde ja keine Hausfrau verarbeitet. Zumindest gehe ich davon mal aus. Auf andere Textstellen, die ich kopfschüttelnd las, will ich gar nicht eingehen. Ich finde, zu solch einem bodenständigen Gericht sind diese gespreitzten Formulierungen total fehl am Platz.
frenchie3 12.08.2017
5. Ist dieser Artikel nicht vor allen Dingen
diskriminierend? Hausfrauensoße.... Was man da im Norden nicht alles in's Essen mischt. Und ab sofort bitte auch Hausmansssoße - es geht schließlich um lokale Hausfrauskost
diskriminierend? Hausfrauensoße.... Was man da im Norden nicht alles in's Essen mischt. Und ab sofort bitte auch Hausmansssoße - es geht schließlich um lokale Hausfrauskost
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