Stil

Entenbrust auf Süßkartoffelpüree

Mit Pfeffer lackiert

Handy-Diät? Ein Monat ohne Hass-Posts? Frissdiehälfte? Man kann sich viel vornehmen in diesen Tagen. Wie wär's damit: mal eine neue, unbekannte Zutat auszuprobieren. Beginnen wir mit rotem Pondicherry.

Peter Wagner/ foodbild
Von Hobbykoch
Samstag, 06.01.2018   06:48 Uhr

Frieden auf Erden - um die Latte gleich schon mal etwas höher zu legen - wäre ein schöner Vorsatz zu Jahresbeginn. Und ähnlich einfach erreichbar, wie dauerhaft zehn Kilo abnehmen, jeden Tag ein bisschen Sport treiben, weniger Plastik verwenden, Fair-Trade-Produkte kaufen, Klamotten aus Kinderarbeit meiden oder mit dem Fahrrad zur Arbeit fahren. All die schönen Ideen also, die spätestens Anfang Februar wieder zu diesem Geschwätz von gestern gehören, für dass sich sowieso keiner interessiert.

Also vielleicht ein paar Nummern kleiner anfangen. Zum Beispiel mit Neugier auf Ernährungsformen, die uns auf den ersten Blick fremd erscheinen. Die Welt ein wenig besser verstehen durch das Integrieren neuer, unbekannter Zutaten aus fernen Ländern in unserer Alltagsküche. Um dann beim Essen plötzlich festzustellen, wie harmonisch Menschen unterschiedlichster Kulturen eigentlich zusammenleben könnten - wo ihre Gewürze und Lebensmittel doch schon ganz nah, im eigenen Mund, zu einem großartigen Ganzen zusammenschmecken können.

Der US-Bestsellerautor und Koch-Rabauke Anthony Bourdain fand auf diesem Weg Hunderte von kulinarischen Brücken zwischen den Kontinenten. Gegrillt zum Beispiel wird überall auf der Welt: "Barbecue ist vielleicht nicht die Straße zum Weltfrieden", schreibt er, "aber ihr Anfang". Warum also nicht mal ein paar Gemeinsamkeiten in der Unterschiedlichkeit suchen, zum Beispiel beim Würzen mit Salz und Pfeffer.

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Rezept für Pfefferlackierte Entenbrust auf Süßkartoffelpüree: Scharf, zart, süß

Beides wird in unterschiedlichsten Ausprägungen in so gut wie allen Weltküchen eingesetzt, von der Feuerstelle in der ärmlichen Hütte bis zum Bankett der Superreichen. Warum also nicht einmal ein Salz einsetzen, das von der Vulkanasche Hawaiis tiefschwarz eingefärbt ist. Oder die Murray River Flakes, die ihre gelb-orange Farbe von roten Pigmentablagerungen aus salztoleranten Algen erhalten. Und wer weiß - vielleicht gewinnen wir durch das Fremdessen generell an Toleranz für das vermeintlich Fremde.

In 52 Zutaten um die Welt

Ob wir 2018 in unserer Hobbyküche tatsächlich jede Woche neue Viktualien neu entdecken werden, wird sich zeigen. Fangen wir einfach mal an. Roter Pondicherry Pfeffer stammt aus der Region Puduchery im Südosten Indiens und gilt als einer der aromatischsten und teuersten Pfeffer weltweit. Das liegt daran, dass er erst bei Vollreife geerntet und dann an der Sonne getrocknet wird. Im Gegensatz zum weißen Pfeffer bleiben hierbei die Schale und das Fruchtfleisch am Kern und werden nicht vor dem Dörren getrennt. Dadurch erhöht sich das Risiko des Verfaulens erheblich.

Andererseits entfaltet der rote Pondicherry - im Handel auch als roter Kerala oder Puducherry Pfeffer angeboten - durch dieses Verfahren einen Geschmack, der mit keinem anderen Scharfmacher vergleichbar ist. In Lake eingelegt, entwickelt er Aromen von Hagebutte und Berberitze. Getrocknet erinnert er an Sauerkirsche, hat leicht salzige Noten und kostet zwischen 120 und 200 Euro pro Kilo. Macht nichts, wir brauchen ja nur eine Prise.

Frisch gemörsert (für die Mühle ist er zu weich) auf Huhn, kurzgebratenem Wild oder exotischen Früchten entwickelt er neben den spannenden Geschmacksnuancen eine edle Schärfe, die sich langsam vom hinteren Rachenraum nach vorne ausbreitet und noch nach Minuten spürbar ist. Wichtig: Diesen Pfeffer nie länger mitkochen oder braten, weil er seine ätherischen Aromen rasch verliert. Außerdem entwickelt er eine enorme, an manche Chilisorten heranreichende Schärfe und sollte deshalb sehr vorsichtig dosiert werden.

Wir setzen ihn ein für "Pfefferlackierte Entenbrust auf Süßkartoffelpüree".

Eine komplex schmeckende, winterliche Hauptspeise, die mit der Kombination süßer Aromen von Bataten, Karamell und Honig und der fruchtig-spitzen Frische des voll ausgereiften Pfeffers spielt. Zusätzlich wird der mürbe Grundton noch von in Portwein dunkelrot glacierten Perlzwiebeln und einer schön sämigen Sauce unterstützt.

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insgesamt 18 Beiträge
Wickal 06.01.2018
1. Die ewige Süßkartoffel
So gut ist auch nicht, aber halt extrem angesagt. Wie konnten wir nur so lange ohne sie überleben?
So gut ist auch nicht, aber halt extrem angesagt. Wie konnten wir nur so lange ohne sie überleben?
Augustusrex 06.01.2018
2. Nicht schlecht, Herr Wagner
Das ist mal ein Rezept, welches mich zum Nachkochen animiert. Und so exorbitant teuer ist der Pfeffer ja nun auch nicht.
Das ist mal ein Rezept, welches mich zum Nachkochen animiert. Und so exorbitant teuer ist der Pfeffer ja nun auch nicht.
Augustusrex 06.01.2018
3. Ja, wie konnten wir
Die Süßkartoffel in der Art Topinambur ist seit mehreren hundert Jahren auch in Deutschland bekannt. Wenn das für sie extrem angesagt ist, dann reicht Ihr Wahrnehmungshorizont nicht sehr weit zurück. Ihre Frage ist [...]
Zitat von WickalSo gut ist auch nicht, aber halt extrem angesagt. Wie konnten wir nur so lange ohne sie überleben?
Die Süßkartoffel in der Art Topinambur ist seit mehreren hundert Jahren auch in Deutschland bekannt. Wenn das für sie extrem angesagt ist, dann reicht Ihr Wahrnehmungshorizont nicht sehr weit zurück. Ihre Frage ist natürlich zu erweitern: Wie konnten wir ohne die normale Kartoffel Solanum Tuberosum überleben usw.? Ach ja, Sie wollten ironisch sein...
schlaueralsschlau 06.01.2018
4.
Da ist der "Hobbykoch" ja schon wieder auf den echte/ falschen Pfeffer gekommen. Ich hatte gehofft so etwas nicht mehr lesen zu müssen!! (Das doppelte Ausrufezeichen geht an den foristen, der sich gerne drüber aufregt) [...]
Da ist der "Hobbykoch" ja schon wieder auf den echte/ falschen Pfeffer gekommen. Ich hatte gehofft so etwas nicht mehr lesen zu müssen!! (Das doppelte Ausrufezeichen geht an den foristen, der sich gerne drüber aufregt) Fehlt nur noch, dass der Pfeffer von nackten Mönchen bei Vollmond mit dem linken Fuß geerntet werden muss. Wie kommt man von Hass auf Pfeffer?! Ansonsten kann ich mich nur Beitrag Nummer eins anschließen. An Beitrag Nummer drei: na, Herr Wagner, wieder mit Pseudonym unterwegs?
maynard9791 06.01.2018
5. Schöne Kombination
Die ich ähnlich anbieten würde. Allerdings erscheinen mir 35 min für eine rosa Entenbrust doch arg lang. Ich würde nach spätestens 15 min die erste Kerntemperaturprobe vornehmen, und diese tatsächlich nicht über 60 Grad [...]
Die ich ähnlich anbieten würde. Allerdings erscheinen mir 35 min für eine rosa Entenbrust doch arg lang. Ich würde nach spätestens 15 min die erste Kerntemperaturprobe vornehmen, und diese tatsächlich nicht über 60 Grad steigen lassen. Und drauf achten, dass man die Brüste von weiblichen Tieren verwendet, die sind deutlich zarter als die doppelt so grossen von männlichen.

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