Rezept für Shakshuka

Das 24/7-Frühstück

Vorhang zu Teil zwei unserer kleinen Schau der "Foodtrends 2018". Diese Woche mit einem pikanten Frühstücks-Allrounder aus Tomaten und Eiern, der schnell zubereitet ist, stärkt, aber nicht plattmacht.

Peter Wagner/ Foodbild
Von Hobbykoch
Freitag, 09.03.2018   19:17 Uhr

Die Küche der Levante und das "Neue Frühstück" sind Schwerpunkte im "Food Report 2018" der umtriebigen Hanni Rützler und ihres Zukunftsinstituts. Auch die violette philippinische Ube-Yamswurzel, veganen (Hefe-)Käse, De-Processing (möglichst unbearbeitete Lebensmittel) und weibliche Connaisseurs in der Spitzengastronomie gehören für die Genussforscherin zu den Mega-Ernährungstrends. Kurzum: Wer sich halbrohen Ube-Hummus mit Hefe-Falafel von einer Sterneköchin ans Hotelfrühstücksbett bringen lässt, explodiert wahrscheinlich umgehend in Millionen kleine Fresszellen - denn so viele Foodtrends auf einmal hält ja keiner aus.

Andererseits ist ein ordentliches "Bread & Breakfast" bis in den frühen Abend hinein nicht zu verachten, gern mit einem halben Tisch voll feinster Mezze-Schüsselchen: Ottolenghi-Naschereien von Kibbeh über Rosenwasserkarotten und Fatteh bis hin zum frischen Taboulé. Noch spannender aber ist der Levante-Einfluss auf die sich stetig arabisierende junge Küche Israels. Auch hier bricht die klassische Menüstruktur mehr und mehr auf in Richtung gemeinsam geteilter Schälchenleckereien, die im Dutzend gleichzeitig auf den Tisch kommen.

Ein kulinarischer Wonnebrocken

Beide Trends vereinen sich in dem Lieblingsfrühstück vieler Bewohner der arabischen Mittelmeerküste: die Tomaten-Eier-Pfanne Shakshuka. Durch die arabisch-hebräische Herkunft dieses warmen, sättigenden, aber nicht plattmachenden Frühstücks ist die europäische Schreibweise Geschmackssache, aber auch als "Schakschuka" oder "Shakshouka" kann die Speise nicht nur als Israels Nationalfrühstück, sondern auch zu anderen Tageszeiten ein kulinarischer Wonnebrocken sein.

Unser heutiges Hobbyküchenrezept ist auch ein Grundpfeiler der Speisekarte der beiden Breakfast-Restaurants "Benedict" in Tel Aviv. Ein gleichnamiger Ableger offeriert inzwischen auch in Berlin rund um die Uhr diverse typische (nicht nur levantische) Morgenessen von Croque Madame über britisches Bohnengematsche, gewagte Pancake-Türme, Berliner Eisbeinstullen mit Pulled Pork bis hin zu - schnuppern wir da schon wieder einen neuen Foodtrend? - Omeletts, die als "Egg Balls" serviert werden.

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Fotostrecke: So geht Israels Nationalfrühstück

Weitaus klassischer ist dagegen das Konzept der Shakshuka-Zubereitung. Ein echtes "Originalrezept" gibt es wie meist bei solchen migrationsbeförderten Gerichten - wahrscheinlich wurde es von eingewanderten maghrebinischen Juden nach Jerusalem und Tel Aviv gebracht - nicht. Einigkeit besteht allerdings bei den Basiszutaten Tomaten, Zwiebeln und rohen Eiern.

Zunächst werden die klein geschnittenen Zwiebeln zusammen mit möglichen weiteren Zutaten wie Knoblauch oder Paprikaschoten in einer schweren Eisenpfanne gedünstet, danach folgen Tomatenwürfel und etwas Tomatenmark, die eine gute Viertelstunde schön matschig einkochen. Neben Pfeffer und Salz sind Kreuzkümmel, Koriandersaat, Schwarzkümmel, Chili oder einschlägige Mischungen/Pasten wie Baharat und Harissa die gängigen Aromaten, wobei man die Tomatenmasse nicht zu scharf würzen sollte, wenn sie als Frühstück dient.

Wenn die rote Pampe dicklich genug eingekocht ist, drückt man mit einem Esslöffel Mulden hinein, in die die rohen Eier eingeschlagen werden. Beim Vermischen des Eiklars mit der Sauce darf nachgeholfen werden, ansonsten ist das Shakshuka servierfertig, wenn das Eiweiß fest, der Dotter aber noch zähflüssig ist - ein Konzept, das auch im spanischen "Pisto" funktioniert.

In Israel wird meist Besteck mit aufgedeckt und der Pfannenrest mit einem Stück Fladenbrot ausgewischt. In vielen arabischen Ländern lässt man Löffel und Gabel gleich in der Schublade, denn Speisen wie das Shakshuka lassen sich bequem auch nur mit Brot als Aufnahmemedium verspeisen. Mit ein bisschen Küchengeschick wird die Speise dann fast so lecker wie bei Bino Gabso alias Dr. Shakshuka in Tel Aviv, an deren authentischer Zubereitung Tim Mälzers Kitchen-Impossible-Gegner Hans Neuner vor einem Jahr erst kläglich scheiterte und dann von den milden Juroren doch noch freundlich bewertet wurde.

insgesamt 35 Beiträge
syracusa 09.03.2018
1. Ähnlichkeit mit türkischem Menemen
Dieses Gericht hat eine starke Ähnlichkeit mit dem türkischen Frühstück Menemen. Rezept z.B. hier: https://kochdichtürkisch.de/2016/11/04/rezeptvideo-menemen-gemuese-mit-ei-kochdichtuerkisch-hane/. Da aber werden die Tomaten [...]
Dieses Gericht hat eine starke Ähnlichkeit mit dem türkischen Frühstück Menemen. Rezept z.B. hier: https://kochdichtürkisch.de/2016/11/04/rezeptvideo-menemen-gemuese-mit-ei-kochdichtuerkisch-hane/. Da aber werden die Tomaten nicht eingekocht, sondern bleiben relativ frisch. Man gibt Olivenöl, Zwiebeln, danach gewürfelte Tomaten und Knoblauch in eine Pfanne, gibt direkt die Eier dazu, und lässt das Spiegelei bei starker Flamme stocken. Da nicht umgerührt wird, sind die Tomaten an der Unterseits schon fast schwarz, bleiben oben aber fast roh. Für mich ist das das beste Frühstücksgericht überhaupt. Gewürzt wird mit Salz. Pfeffer und reichlich Blattpetersilie. Ich erinnere mich noch mit Freude an das Menemen im istanbuler Puddingshop, dem Treffpunkt aller alternativen Reisenden auf dem Trip nach Goa. Da gab's spezielle Portionspfannen, in denen das Menemen für jeden Gast extra zubereitet wurde. Gegessen wurde direkt aus der Pfanne.
thousandguitars 09.03.2018
2. Wow!
Endlich mal ein Gericht, dessen Zutaten allesamt ohne "Schickimicki-Versender" verfügbar sind. Bitte weiter mit solch realitätsnahen Rezepten. Einen zweiten Lafer braucht es hier wirklich nicht.
Endlich mal ein Gericht, dessen Zutaten allesamt ohne "Schickimicki-Versender" verfügbar sind. Bitte weiter mit solch realitätsnahen Rezepten. Einen zweiten Lafer braucht es hier wirklich nicht.
dasfred 10.03.2018
3. Ich kann mich zurückhalten
Ich habe erst vor kurzem, ich glaube auf Arte, von diesem Gericht gehört und auch die Zubereitung verlief ähnlich, wie hier im Rezept beschrieben. Ich persönlich verlasse mich gerne auf meinen Bauch und sein Gefühl und er hat [...]
Ich habe erst vor kurzem, ich glaube auf Arte, von diesem Gericht gehört und auch die Zubereitung verlief ähnlich, wie hier im Rezept beschrieben. Ich persönlich verlasse mich gerne auf meinen Bauch und sein Gefühl und er hat mir versichert, das wollen wir nicht. Tomatenpamps mit Spiegelei muss man mögen. Die Gewürze sind zwar sowieso individuell einsetzbar, aber bevor ich dieses Gericht selbst koche, fallen mir diverse Andere ein. Überhaupt finde ich den Begriff Foodtrend fürchterlich. Sich ähnlich kleiden wie das Umfeld, um nicht negativ aufzufallen, kann ich nachvollziehen aber Modefraß geht mir zu weit.
hajueberlin 10.03.2018
4. Das Eiklar
bekommt man auch gegart, wenn man einen Deckel auf die Pfanne setzt.
bekommt man auch gegart, wenn man einen Deckel auf die Pfanne setzt.
Streberin 10.03.2018
5. Danke für das Rezept
Es wurde allerdings für einen elitären Kreis aufgeschrieben, der (so mein inneres Bild) mit seinem SUV vor dem Delikatessenladen seines Vertrauens vorfährt, um schwarzes Hawaii-Salz (von dessen Existenz Otto Normalverbraucherin [...]
Es wurde allerdings für einen elitären Kreis aufgeschrieben, der (so mein inneres Bild) mit seinem SUV vor dem Delikatessenladen seines Vertrauens vorfährt, um schwarzes Hawaii-Salz (von dessen Existenz Otto Normalverbraucherin bisher nichts ahnte) nach Fachsimpelei mit dem Ladenbesitzer zu erstehen. 18,90 € pro 140 g. Der Autor ist patriarchalisch-belehrend noch dazu („Mit dem Stiel eines Holzkochlöffels“: vielleicht ginge ja auch etwas anderes? „Zum Frühstück natürlich kein Alkohol“: „Zum Frühstück Granatapfelsaft“ hätte als Hinweis durchaus gereicht, oder vielleicht sogar den auch auf den Golanhöhen durchaus gängigen Orangensaft). Unfreiwillig komisch ist der Frühstücksautor auch noch: für Weißweinliebhaber*innen ohne Ambitionen zur Connaisseuse bzw. zum Connaisseur ist es immer wieder lustig, Merkwürdigkeiten wie „im Finale treten Akzente von Frühlingsblüten auf“ (hier auf der Homepage der verkaufenden Firma – Schleichwerbung? „ein vielfältiges Aromenspektrum, das viel Zitrus, Äpfel, Birnen und exotische Früchte in die Nase bringt und mit seinem vollmundigen, weichen Mundgefühl…“) und ähnlich Bemühtes zu lesen. Wirklich, danke für das Rezept. Aber bevor ich dieses Frühstück locker zubereite, muss ich erst einmal Peter Wagner vergessen.

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