Stil

Hier kocht die Chefin

Norddeutsche Exotik

Im Berliner Restaurants "Panama" interpretiert Küchenchefin Sophia Rudolph deutsche Gerichte mit einer Prise Exotik. Hier stellt sie ihr Lieblingsgericht der Saison vor: Spitzkohl mit Ducca-Gewürz und Berberitzen.

Corina Schadendorf & Philipp Langenheim

Sophia Rudolph, 30, war Souschefin im Berliner Sternerestaurant "Rutz", ehe sie ins "Panama" wechselte. Seit 2016 ist sie dort Küchenchefin.

Donnerstag, 05.10.2017   13:14 Uhr

Unser Ziel ist es, die Gäste des "Panama" auf eine kleine Reise zu schicken. Wir verwenden geläufige Produkte oder Rezepte und interpretieren sie neu - mit einer Prise Exotik. Dies geschieht durch Gewürze, ungewöhnliche Kombinationen oder die Art der Zubereitung. Auch bei meinem Spitzkohl-Gang trifft die Heimat die Welt auf dem Teller. Der Spitzkohl ist ein typisch norddeutsches Herbstgericht, das Ducca-Gewürz und die Berberitzen bringen eine afrikanische Note hinein. Mich begeistert diese Art zu arbeiten, und sie bietet sich an: Deutschland ist so multikulturell, dass es schade wäre, sich auf die deutsche Küche zu beschränken.

Aus dem S-Magazin

Corina Schadendorf & Philipp Langenheim

Geflämmter Spitzkohl, Ducca, Berberitzen

(Für 6 Personen)

1 kg Spitzkohl, 300 g Kichererbsen, 50 g getrocknete Berberitzen, 30 g Sesamsaat, 4 g Koriandersaat, 10 g Cumin, 150 g Butter, Pflanzenöl, 100 ml Apfelsaft, 4 Zitronen, Salz, Pfeffer

1. Einen Spitzkohl in sechs gleich große Stücke schneiden, leicht ansalzen, bei 220 Grad Umluft ca. zehn Minuten im Ofen garen, sodass er an den Spitzen eine goldbraune Farbe bekommt.

2. 200 g Kichererbsen zwölf Stunden in kaltem Wasser quellen lassen, dann kochen. Wenn sie weich sind, die Kichererbsen glatt mixen, passieren und mit dem Saft von zwei Zitronen, Cumin und Salz abschmecken.

3. Ducca herstellen: 100 g Kichererbsen leicht rösten, dann einweichen, mit 4 g Salz, Pfeffer, 10 g Cumin, 30 g Sesamsaat, 4 g Koriandersaat mahlen, dann mit 100 ml neutralem Pflanzenöl mischen. 50 g getrocknete Berberitzen in 100 ml Apfelsaft einlegen.

4. Eine Beurre blanc herstellen: 100 ml Salzzitronenwasser mit 50 ml frischem Zitronensaft und frischer Zeste (hauchdünne Streifen der Zitronenschale) aufkochen und auf die Hälfte reduzieren, dann mit 150 g Butter aufschlagen.

5. Anrichten: Eine Spitzkohlscheibe auf dem Teller platzieren, vereinzelt Punkte von der Kichererbsencreme darauf verteilen, mit einem Löffel von dem Ducca-Gewürz und einem Löffel von den Berberitzen garnieren. Zwei große Löffel von der Beurre blanc angießen.

Corina Schadendorf & Philipp Langenheim

Restaurant Panama

insgesamt 1 Beitrag
taglöhner 05.10.2017
1. Klingt lecker...
...und was gibt's als Hauptgericht?
...und was gibt's als Hauptgericht?

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