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Vegetarischer Sternekoch: Gemüse ist sein Fleisch

Astrid Knie Sternekoch und Vegetarier, das ist eine Seltenheit. Paul Ivic ist damit erfolgreich - in der Schnitzelhauptstadt Wien. Im Interview sagt er, warum er Kochen für politisch hält und wieso vegetarische Soßen teurer sind als Fleischprodukte.
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#1 - 10.11.2014, 16:43 von josef kaiser

Vegetarischer Sternekoch isst Fleisch

Liebe Redaktion,

ihr solltet euch schon entscheiden. Bestimmt ist ein vegetarischer Sternekoch eine Seltenheit. Herr Ivic ist das aber nicht, wie er in der dritten Frage des Interviews selbst sagt. Er ist kein Vegetarier, aber das Interview ist trotzdem gut.

#2 - 10.11.2014, 16:56 von clauswillypeter

Und wieder lesen wir von Luxusproblemen unserer Überflussgesellschaft. Leider wären ohne den Einsatz von Kunstdünger die meisten von uns schon längst verhungert.

#3 - 10.11.2014, 16:57 von twister-at

Vegetarier...

H, ich sehe keinen großen Unterschied zu z.B. Michael Hoffmann, der auch Spitzenkoch ist, vegetarisch kocht, aber selbst nicht vegetarisch oder vegan lebt.
Es sollte aber (siehe Josef Kaiser) doch deutlicher werden, dass nur vegetarisch gekocht wird.

Zum Fond: Nun, man kann auch ohne Pilze Power kreieren. Z.B. indem Suppengemüse entsaftet und dann schonend geröstet wird, danach gemahlen, mit Sojasauce und Salz vermengt - die Sauce daraus ist durchaus auch wohlschmeckend.

Ebenso sind getrocknete und geröstete Zwiebeln eine gute Grundlage oder auch länger marinierte Gemüsesorten oder Fruchtsorten. Eine Sauce aus süß-salzig eingelegten Pflaumen, mit Riesling und Austernsauce verfeinert beispielsweise.

#4 - 10.11.2014, 17:00 von docmillerlulu

Salz hat 82 Nährstoffe - ehrlich?

Und die waschen die raus weil die Maschinen sonst kaputt gehen?
Man kann sich die Welt auch schön reden. Vermutlich denkt er bei diesen 82 Nährstoffen an Phosphat, Fluorid, Jod, Brom, Blei, Eisen, Quecksilber, Cadmium, Zink, Chrom und all die ganzen anderen natürlichen Begleitstoffe im rohen Steinsalz.

Ich wollte seine 82 Nährstoffe nicht haben.
Es wäre schön wenn sich die Leitmedien weniger mit "Nation Building" als denn mit der Tatsache auseinandersetzen würden daß artgerecht gewonnenes Fleisch vom Normalbürger einfach nicht mehr 3x am Tag zu bezahlbaren Preisen erhältlich ist.

#5 - 10.11.2014, 17:02 von twister-at

Vegetarier...

H, ich sehe keinen großen Unterschied zu z.B. Michael Hoffmann, der auch Spitzenkoch ist, vegetarisch kocht, aber selbst nicht vegetarisch oder vegan lebt.
Es sollte aber (siehe Josef Kaiser) doch deutlicher werden, dass nur vegetarisch gekocht wird.

Zum Fond: Nun, man kann auch ohne Pilze Power kreieren. Z.B. indem Suppengemüse entsaftet und dann schonend geröstet wird, danach gemahlen, mit Sojasauce und Salz vermengt - die Sauce daraus ist durchaus auch wohlschmeckend.

Ebenso sind getrocknete und geröstete Zwiebeln eine gute Grundlage oder auch länger marinierte Gemüsesorten oder Fruchtsorten. Eine Sauce aus süß-salzig eingelegten Pflaumen, mit Riesling und Austernsauce verfeinert beispielsweise.

#6 - 10.11.2014, 17:06 von epita

Muss man wirklich Vegetarier sein...

...um fleischlose Küche zu schätzen, zu geniessen und zu gestalten? Wenn Ernährung ideologisch betrieben wird entstehen einfach zu viele Grenzen und Schubladen. Ich bin begeistert dass es ein solches Restaurant gibt. Ich wünsche mir mehr davon, nicht nur auf Sterne- Niveau und auch nicht nur vegane Burgerbuden.

#7 - 10.11.2014, 17:06 von twister-at

Zitat von docmillerlulu
Ich wollte seine 82 Nährstoffe nicht haben. Es wäre schön wenn sich die Leitmedien weniger mit "Nation Building" als denn mit der Tatsache auseinandersetzen würden daß artgerecht gewonnenes Fleisch vom Normalbürger einfach nicht mehr 3x am Tag zu bezahlbaren Preisen erhältlich ist.
War es denn je so einfach, 3mal am Tag Fleisch zu essen, aus artgerechter Haltung? Imho nein. Früher (TM) war Fleisch ja doch eher etwas, was langfristig herangezogen und dann eben auch konserviert wurde. Frisches Fleisch jeden Tag und dann noch 3mal war nun wirklich nicht drin, es wurde ja doch eher gestreckt mit Gemüse und Co.

#8 - 10.11.2014, 17:07 von twister-at

War es denn je so einfach, 3mal am Tag Fleisch zu essen, aus artgerechter Haltung? Imho nein. Früher (TM) war Fleisch ja doch eher etwas, was langfristig herangezogen und dann eben auch konserviert wurde. Frisches Fleisch jeden Tag und dann noch 3mal war nun wirklich nicht drin, es wurde ja doch eher gestreckt mit Gemüse und Co.

#9 - 10.11.2014, 17:08 von principezinho

NICHT vegetarisch

"Herr Ivic, der französische Kochpapst Alain Ducasse bietet seit Neuestem ein vegetarisches Menü an. Das kostet 380 Euro. Wie viel Geld wird man bei Ihnen los?"

Dieses Menü, kann man auf der verlinkten Seite nachlesen, besteht aus "... schwarzen Reis mit Muscheln, mediterranen Fisch aus nachhaltigem Fang, Gemüse aus dem "Garten der Königin" am Schloss von Versailles und, so weit es möglich ist, spezielles Getreide kleiner Produzenten aus biologischem Anbau."

Also sorry Fisch ist nicht vegetarisch. Wann kapieren das die Leute (vor allem die Köche) endlich mal. Aus was besteht denn ein Fisch? Aus Fisch? Nein er ist aus Fleisch und Blut.
Vegetarisch kommt von vegetable und bedeutet "pflanzlich". Ist ein Fisch pflanzlich?
Ist dann das Menü des Herrn Ivic auch "vegetarisch" oder ist es vegetarisch?

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