KarriereSPIEGEL

Ein Koch steigt aus

Tausche Gourmetküche gegen Wochenmarkt

Seine Törtchen standen auf den Speisekarten von Sternerestaurants. Jetzt tingelt Ingmar Oppenberg damit über Wochenmärkte. Mit seiner Reisebäckerei wagt der frühere Spitzenkoch den beruflichen Neustart - fern von cholerischen Küchenchefs und 16-Stunden-Schichten.

Andreas Voigt
Von Andreas Voigt
Freitag, 03.01.2014   09:15 Uhr

Wenn sich Ingmar Oppenberg, 43, früher etwas Gutes tun wollte, kaufte er sich eine Rolex-Uhr. Heute fährt er ans Meer. In den Küstenstädtchen tingelt er über die Märkte und verkauft selbstgebackenen Blaubeer-, Apfel- und Birnenkuchen. Sein neues Arbeitsleben ist die Antwort auf sein altes.

Als Koch, Patissier und Küchenchef arbeitete Oppenberg mehr als 20 Jahre in der Spitzengastronomie. Von Starköchen wie Eckart Witzigmann, Alfred Klink und Dieter Kaufmann lernte er alles über die französische Küche, über erlesene Weine und exotische Gewürze. Er lernte aber auch, dass sich Freizeit und Beruf ausschließen - und Küchenchefs ihre Anweisungen wie in einer Militärkaserne geben.

Koch zu werden, das war einmal Ingmar Oppenbergs großer Traum. "Mein Großvater kochte einen Schmorbraten, wie ich ihn nie wieder gegessen habe", schwärmt er. Als Jugendlicher machte er erst eine Ausbildung zum Konditor, dann noch eine zweite zum Koch, in einem Sternelokal. Die Abschlussprüfung bestand er als Bester.

Schichten von morgens um sieben bis Mitternacht

In den folgenden Jahren arbeitete er in mehr als zehn Restaurants und Hotels, unter anderem als Chef-Patissier unter Regie von Alfred Klink in der mit einem Stern ausgezeichneten Küche des Colombi-Hotels in Freiburg und als Beilagenkoch im Zwei-Sterne-Restaurant Zur Traube in Grevenbroich.

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Traum vom Neuanfang: Bleibt alles anders
Nach der mit Bravour bestandenen Meisterprüfung wurde Oppenberg selbst Küchenchef. Im Alten Badhaus bei Heidelberg dirigierte er ganze Mannschaften von bis zu 45 Köchen: Vorspeisen- und Beilagenköche, Fleischbrater, Sauciers und Patissiers. "In der Spitzengastronomie muss alles exakt aufeinander abgestimmt sein", sagt Oppenberg. "Jeder Koch ist verpflichtet, das Beste aus jedem Lebensmittel herauszuholen."

Die Arbeit in der Edelgastronomie hat ihren Preis. "Unter 16 Stunden geht dort keiner nach Hause", sagt Oppenberg. "Du fängst morgens um sieben Uhr an und bist abends nicht selten vor 24 Uhr nach dem Schrubben des Küchenbodens fertig." Gut erinnert er sich auch an Wutanfälle von Spitzenkochs: "Baute einer in den Augen des Chefs Mist, wurde er rundgemacht."

Für Familie und Freunde blieb Oppenberg keine Zeit. Urlaub hatte er nur auf dem Papier, die Überstunden konnte er ohnehin nicht abbummeln. In der Branche würden Köche regelrecht "verheizt", sagt er: "Oft ist man für die Jahre des Aufbaus da und wird dann durch den Mann in der zweiten Reihe ersetzt."

Länger als zwei Jahre blieb Oppenberg selten in einem Lokal. Zunehmend stellte er nicht nur die Arbeitsbedingungen in Frage, sondern auch die Qualität des Essens. "Da wird aus so manchem Schweinebraten ein Kalbsfilet zurechtgeschnippelt. Und wo Havelzander drauf steht, ist längst nicht immer Havelzander drin", schimpft er. Seine letzte Koch-Station war ein Berliner Fünf-Sterne-Hotel. Dort wurde er vor die Tür gesetzt, "weil ich mir das Recht herausgenommen habe, meinen Urlaub von sieben Tagen voll in Anspruch zu nehmen".

Ingmar Oppenberg ist jetzt raus. Ausgebrannt suchte er nach Job-Alternativen, einer Arbeit mit mehr Zeit für die Familie. Er hat sich einen Schäferwagen zur mobilen Bäckerei umbauen lassen und ist nun sein eigener Herr. Wann und wo er seine Hefekuchen backt und verkauft, bestimmt er selbst. Oppenberg genießt das. Und dass er sich keine teuren Armbanduhren mehr leisten kann, stört ihn nicht: "Ich brauche kein Geld mehr für Statussymbole."

insgesamt 21 Beiträge
fatherted98 03.01.2014
1. Kann ich gut...
...nachvollziehen. Im Kochberuf und allgemein in der Gastronomie herrscht eine schlechte Bezahlung, ein unmoeglicher Umgang mit Mitarbeitern, unmoegliche Arbeitszeiten und damit ein sicherer Weg in Richtung Herzinfarkt. Ne [...]
...nachvollziehen. Im Kochberuf und allgemein in der Gastronomie herrscht eine schlechte Bezahlung, ein unmoeglicher Umgang mit Mitarbeitern, unmoegliche Arbeitszeiten und damit ein sicherer Weg in Richtung Herzinfarkt. Ne danke...mag sein das da jetzt manche sagen ich sei ein Weichei...aber das was ich aus der Gastronomie kenne, ist das ein verdammt harter Job bei dem Familie, Gesundheit und Einkommen auf der Strecke bleiben...da kann ich jeden Aussteiger gut verstehen.
sumsang 03.01.2014
2. Respekt ...
... für diese Entscheidung in den hiesigen Zeiten!
... für diese Entscheidung in den hiesigen Zeiten!
RainerCologne 03.01.2014
3.
Wie viel verdient ein Küchenchef, das er sich "mal eben" eine Rolex kaufen kann? Die kann er sich wohl nurndeshalb leisten, weil er keine Zeit hat überhaupt Geld auszugeben. Zudem: Wer seinen Stammplatz auf [...]
Zitat von sysopAndreas VoigtSeine Törtchen standen auf den Speisekarten von Sternerestaurants. Jetzt tingelt Ingmar Oppenberg damit über Wochenmärkte. Mit seiner Reisebäckerei wagt der frühere Spitzenkoch den beruflichen Neustart - fern von cholerischen Küchenchefs und 16-Stunden-Schichten. http://www.spiegel.de/karriere/berufsleben/aussteiger-ein-spitzenkoch-wagt-den-beruflichen-neustart-a-940972.html
Wie viel verdient ein Küchenchef, das er sich "mal eben" eine Rolex kaufen kann? Die kann er sich wohl nurndeshalb leisten, weil er keine Zeit hat überhaupt Geld auszugeben. Zudem: Wer seinen Stammplatz auf einem Wochenmarkt einmal nicht wahrnimmt, hat in der nächste Woche Probleme kommen zu dürfen. Die Wartelisten mit neuen Ausstellern sind lang. Ganz so zwanglos, wie der Artikel suggeriert wird sein Leben jetzt auch nicht sein. Besser als der alte Job in der Küche aber bestimmt allemal
peterluxx 03.01.2014
4.
Die immer gleichen Koch-Clowns auf allen Kanälen des Fernsehens täuschen darüber hinweg, was an Stress und Ausbeutung in dieser Branche los ist. Weil das schon seit Jahren bekannt ist, meide ich diese "Tempel", weil [...]
Die immer gleichen Koch-Clowns auf allen Kanälen des Fernsehens täuschen darüber hinweg, was an Stress und Ausbeutung in dieser Branche los ist. Weil das schon seit Jahren bekannt ist, meide ich diese "Tempel", weil mir schon der Gedanke daran den Appetit verdirbt...
danielitinho 03.01.2014
5.
naja, diese koch-clowns arbeiten auch hart, allerdings solte man sie nicht in ihren restaurants suchen, da haben sie einen fähigen sous-chef, der sie vertritt und ihre arbeit macht. leben kann man von der spitzengastronomie [...]
Zitat von peterluxxDie immer gleichen Koch-Clowns auf allen Kanälen des Fernsehens täuschen darüber hinweg, was an Stress und Ausbeutung in dieser Branche los ist. Weil das schon seit Jahren bekannt ist, meide ich diese "Tempel", weil mir schon der Gedanke daran den Appetit verdirbt...
naja, diese koch-clowns arbeiten auch hart, allerdings solte man sie nicht in ihren restaurants suchen, da haben sie einen fähigen sous-chef, der sie vertritt und ihre arbeit macht. leben kann man von der spitzengastronomie eh nicht, weder als koch noch als besitzer eines solchen etablissements. die meisten sternerestaurants haben ein hotel oder einen konzern im rücken, der sie als aushängeschild finanziert. aber man muss bei den arbeitsbedingungen in der branche schon feststellen: sie sind mist. allerdings ist es trotzdem ein erfüllender job, der viel freude machen kann, wenn man bereit ist, auf solche petitessen wie eine funktionierende familie zu verzichten. lg daniel

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