Kultur

Caprese vom Spieß

Die Tomate zur Schnecke machen

Rekordregen im Sommer macht nicht nur uns richtig nass. Wenn's draußen schifft, müssen wir die Tomaten halt im Ofen trocknen: Auf den Tisch kommen sie dann als Röllchen mit Basilikumschaum und Mozzarella - Küchentür auf für die siebte unserer Caprese-Variationen!

Peter Wagner
Von Hobbykoch
Sonntag, 28.08.2011   07:26 Uhr

Die Hoffnung stirbt zuletzt, auch bei allen Freunden selbst gezogener Früchte. Doch die Meteorologen wollen uns nicht so recht Hoffnung auf einen Indian Summer machen, der die Mühen der vergangenen Rekord-Niederschlagsmengen vergessen machen könnte. Deshalb: jetzt und heute runter von den Tomatensträuchern mit allem, was halbwegs reif geworden ist. Obwohl viele Sorten, vor allem wenn sie dem direkten Regen ausgesetzt sind, zur Mehligkeit neigen, können auch diese Tomaten sinnvoll in der Küche eingesetzt werden - aber eher in verarbeiteter und konservierter Form.

In der "Tageskarte" hatten wir sie in diesem Sinne bereits zum Eigenbräu-Ketchup verarbeitet, mit Hilfe von Trehalosezucker zu einem hellen, sehr fruchtbetontem Chutney, oder zu einem Risotto aus den Ernteresten der roten wie auch der gelben Früchte gekocht.

Wer tiefer in die Weck-Weihen einsteigen möchte, findet in diesem Spätsommer wieder stapelweise neue Einmachbücher, von denen die meisten allerdings überflüssig sind. Aus der Masse ragen nur zwei Titel angenehm unaufgeregt heraus: "Einmachen: Süß und pikant" der Allgäuer Bäuerin Waltraud Angele mit ihren hundertfach erprobten Rezepten und einem opulenten Basiswissen-Kapitel zur Tiefkühl-freien Haltbarmachung von Obst, aber auch Tomaten und Gemüsen aller Art. Und das Buch "Gartenküche: Frischer Genuss rund ums Jahr" von Hans Gerlach und Sabine Bingemer. Ein Buch für jeden Hobbygärtner - vom Fensterbrett-Kräuterzieher über den Balkontomatenanbauer bis hin zum breit aufgestellten Schrebergärtner. Gerlach, einer der beständigsten Rezeptentwickler des Landes, lässt sich zu jedem Kraut, jeder Rübe und jedem Obst aus Eigenbau interessante Zubereitungen einfallen, untermalt von brauchbaren Produkt-/Gärtner-Infos. Auch hier geht es ans Eingemachte: süßsauer eingelegte Gurken, mediterran marinierte Zucchini, verschiedene haltbare Würzpasten & Currys und natürlich den perfekt eingeweckten Tomatensugo für den Winter.

Überwinterung in Olivenöl

Eine der ältesten Konservierungsmethoden von Nahrungsmitteln aller Art ist die Trocknung. Ende August ernten zum Beispiel die Mallorquiner ihre "Tomate de Ramallet" nicht zum Sofortverzehr, sie binden die Früchte mit Schnüren zu dicken Rispen zusammen und hängen sie an zugigen dunklen Stellen wie zum Beispiel auf den Dachböden auf. Diese Tomaten verlieren dabei nach und nach Flüssigkeit, schmecken aber auch im Januar noch überraschend vollfruchtig.

Weiteren Wasserentzug bringt das Dörren in der Sonne (auf gute Belüftung achten). Hierzulande eignen sich allerdings Dörrautomaten oder einfach der Backofen besser: Tomaten längs halbieren, etwas einsalzen und auf Backpapier bei 50 Grad Umluft und leicht geöffneter Ofentür ca. sechs Stunden dörren. Einen Teil dieser Früchte kann man zur langen Überwinterung in Olivenöl einlegen, den Rest am besten portionsweise eingeschweißt im Nullgradfach des Kühlschranks aufbewahren.

Eben solche Halbtrockentomaten sind Teil unseres heutigen Rezepts - einer weiteren Caprese-Variation. Varianten des Grundkonzeptes "Tomate/Mozzarella/Basilikum" hatten wir ja schon oft an dieser Stelle: als einfaches Gelee im Glas, als gefüllte Tomate, als Molekülgewühl, als Charlotte-Türmchen, kochend heiß als gelbe Tomatensuppe - und sogar als Dessert, bei dem allerdings Erdbeeren die rote Rolle der Tomaten übernahmen.

Heute schäumen wir das Basilikum mit Mascarpone zu einer Creme auf und stecken die beiden restlichen Zutaten als flache Schnecken auf ein Holzstäbchen. Witzig dabei ist die Reaktion der meisten Gäste auf diese Vorspeise: Über 90 Prozent glaubten, es handle sich um Tomaten-Röllchen aus Nudelteig und nicht um eine flache, mit Füllung aufgerollte Mozzarellamatte.

Schon erstaunlich, was für Tomaten man auf den Augen haben kann.

insgesamt 5 Beiträge
papayu 28.08.2011
1. Bitte, bitte lieber Spiegel
hoert endlich damit auf mit Euren Kochrezepten ala Chefkoch Hinz und Kunz. Jetzt bin ich 73 und habe in der Kindheit oft gehungert!! Manchmal gab es nur PELLKARTOFFELN mit Margarine oder Butter.Machte richtig schoen satt und [...]
hoert endlich damit auf mit Euren Kochrezepten ala Chefkoch Hinz und Kunz. Jetzt bin ich 73 und habe in der Kindheit oft gehungert!! Manchmal gab es nur PELLKARTOFFELN mit Margarine oder Butter.Machte richtig schoen satt und was an Kartoffeln uebrig blieb, gabs naechsten Tag als Bratkartoffeln mit Spiegelei. Und wenn Mutti Waschtag hatte, gabs schon am Vortag Erbsen-Bohnen- oder Kartoffeleintopf mit Einlage. Die ganz Armen hatten nur Kohl zum Essen. Traditionell gab es Freitags Fisch, meistens Hering oder Kabeljau und Sonntags eben den Sonntagebraten. Fast 50 Jahre habe ich keinen Arzt besucht, nur fuer den Gelben Schein. Krankenhaus, was ist das? Die Leute von heute muessen ja gesehen werden- beim Dinieren. Seit 10 Jahren kocht meine Frau Chop sue mit Reis.Manchmal krieg ich auch Kartoffelpuffer. Chop sue ist hier auch als Baxterball bekannt. Dabei handelt es sich nur um Gemuese. salamat po. Hund, am offenen Feuer gebraten ist hier in Asien eine Delikatesse. Warum seid Ihr in Old Germany noch nicht draufgekommen?? Katzen auch!!!
sinta 28.08.2011
2. .
Ganz einfach, mensch muss nicht alles essen, was vier (oder auch mehr) Beine hat. Dann lieber abgedrehte Tomatenrezepte ' ala Chefkoch Hinz und Kunz.' ...
Zitat von papayuhoert endlich damit auf mit Euren Kochrezepten ala Chefkoch Hinz und Kunz. Jetzt bin ich 73 und habe in der Kindheit oft gehungert!! Manchmal gab es nur PELLKARTOFFELN mit Margarine oder Butter.Machte richtig schoen satt und was an Kartoffeln uebrig blieb, gabs naechsten Tag als Bratkartoffeln mit Spiegelei. Und wenn Mutti Waschtag hatte, gabs schon am Vortag Erbsen-Bohnen- oder Kartoffeleintopf mit Einlage. Die ganz Armen hatten nur Kohl zum Essen. Traditionell gab es Freitags Fisch, meistens Hering oder Kabeljau und Sonntags eben den Sonntagebraten. Fast 50 Jahre habe ich keinen Arzt besucht, nur fuer den Gelben Schein. Krankenhaus, was ist das? Die Leute von heute muessen ja gesehen werden- beim Dinieren. Seit 10 Jahren kocht meine Frau Chop sue mit Reis.Manchmal krieg ich auch Kartoffelpuffer. Chop sue ist hier auch als Baxterball bekannt. Dabei handelt es sich nur um Gemuese. salamat po. Hund, am offenen Feuer gebraten ist hier in Asien eine Delikatesse. Warum seid Ihr in Old Germany noch nicht draufgekommen?? Katzen auch!!!
Ganz einfach, mensch muss nicht alles essen, was vier (oder auch mehr) Beine hat. Dann lieber abgedrehte Tomatenrezepte ' ala Chefkoch Hinz und Kunz.' ...
thelix 28.08.2011
3. ...
Aber Mensch KANN. :o) Ich fand Hund bisher immer sehr lecker. Kommt natürlich auch auf die Zubereitung an, aber das Fleisch an sich ist wirklich äußerst schmackhaft. Ich habe noch nie verstanden, wie man Tiere derart [...]
Zitat von sintaGanz einfach, mensch muss nicht alles essen, was vier (oder auch mehr) Beine hat. Dann lieber abgedrehte Tomatenrezepte ' ala Chefkoch Hinz und Kunz.' ...
Aber Mensch KANN. :o) Ich fand Hund bisher immer sehr lecker. Kommt natürlich auch auf die Zubereitung an, aber das Fleisch an sich ist wirklich äußerst schmackhaft. Ich habe noch nie verstanden, wie man Tiere derart selektiv behandeln kann. Aber ich bin ja auch einer derjenigen, die Schweine für wesentlich intelligenter und "knuffiger" halten als Hunde - und trotzdem kommen sie ab und an bei mir auf den Teller.
huw00 29.08.2011
4. Warum denn so eingeschränkt?
Warum sollte man sich denn einschränken? Ich würde auch Hund und Katze gerne mal probieren, mag aber auch Rezepte wie das hier von Herrn Wagner vorgestellte. Ich finde nicht, dass es nach Hinz und Kunz klingt...
Warum sollte man sich denn einschränken? Ich würde auch Hund und Katze gerne mal probieren, mag aber auch Rezepte wie das hier von Herrn Wagner vorgestellte. Ich finde nicht, dass es nach Hinz und Kunz klingt...
thelix 29.08.2011
5. No response = Big mystery
Hmm, allmählich frage ich mich, wie viele Beiträge in diesem Thread nicht am Moderator vorbeikommen!? Daß so gar nix kommt, ist sehr bezeichnend... vor allen Dingen, wenn man bedenkt, daß hier heute morgen (für kurze Zeit) [...]
Hmm, allmählich frage ich mich, wie viele Beiträge in diesem Thread nicht am Moderator vorbeikommen!? Daß so gar nix kommt, ist sehr bezeichnend... vor allen Dingen, wenn man bedenkt, daß hier heute morgen (für kurze Zeit) eine "Quasi-Gewaltandrohung" stand, die dann recht schnell den Weg alles irdischen ging... Kann nicht mal ein SysOp etwas dazu sagen oder ist so etwas verboten? Und nein, ich bin kein Troll, der seinen "Erfolg" messen will, keine Sorge! ;o)

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