Kultur

Variation vom Caprese-Salat

Gelieren geht über Studieren

Nach einigen Rezepten aus der Alltagsküche wollen wir heute mal wieder gegen unsere Eltern rebellieren, die uns eingebläut haben, dass man mit Essen nicht herumspielen darf. Wir lassen die Molekularküchenpulver rauchen und brauen uns eine hypermoderne Version des klassischen Caprese-Salats.

Peter Wagner
Von Hobbykoch
Sonntag, 19.08.2012   07:16 Uhr

Die sogenannte "Molekularküche", die in ihren ernsthaft betriebenen spanischen (Ferran Adrià), britischen (Heston Blumenthal) oder deutschen (Juan Amador, Nils Henkel) Ausprägungen ja nie eine Küche der Chemiefeuerwerke war, sondern bei aller Experimentierlust immer extrem naturnah-produktverliebt blieb, ist längst nicht so tot wie der Hype um "neue Regionalität" und "alte Gemüsesorten" glauben machen will.

Der dicke Rauch der ganz großen Aufregung über den massenhaften Gastronomie-Einsatz von Substanzen, die die Nahrungsmittelindustrie selbst am liebsten mehr und mehr aus ihren Ernährungs-Kunstprodukten verbannen will, hat sich ebenso schnell gelegt, wie sich die Schwaden des rauchenden flüssigen Ultrakalt-Stickstoffes verzogen haben, in dem findige Kleinköche ihre Billig-Espumas spektakulär binnen Sekunden zu Eiskonfekt gefrostet haben und dem erstaunten und zugleich unwissenden Gast mit einem Materialeinsatz von 47 Cent unglaubliche 18,50 Euro für das "Avantgarde-Dessert" aus dem Beutel fischen konnten.

Nach wie vor befindet sich das Kochen mit den "Texturas" in einem rechtlichen Graubereich: Kaum ein Lieferant schickt ein Datenblatt mit, und warum muss eigentlich auf jedem Fruchtjoghurtbecher das unbedenkliche, in jedem Reformhaus erhältliche und zur Herstellung von Säuglings- und Bio-Nahrung zugelassene Verdickungsmittel Guarkernmehl (E 412) ausgewiesen werden, während in der Spitzen- und Mittelgastronomie jedes selbst ernannte Avantgardeköchlein munter mit gentechnisch produziertem E 418 (Gellan) oder noch nicht ausreichend erforschten Pülverchen wie Natriumalginat (E 401) und E 475 (Polyglycerinester von Speisefettsäuren) herumspielen darf, ohne dies auf der Speisekarte angeben zu müssen? Selbst jeder Currywurstbräter an der Fettpresse ist verpflichtet, Konservierungsstoffe in der (Fertig-)Zigeunersauce oder das E 579 (Eisen-II-gluconat) der geschwärzten Oliven deutlich sichtbar anzuzeigen.

Gib uns unser täglich Weinbergschneckenespuma

Andererseits können sich E-Stoff-Phobiker halbwegs beruhigt den Schaum vom Mund wischen - selbst wenn der vom Schaumverstärker Carboxymethylcellulose (E 466) stammen sollte, denn selbst dieser Stoff wirkt allenfalls abführend, aber nur wenn man ihn in Mengen zu sich nimmt, die in keiner angebotenen Nahrung vorkommt. Zur Entlastung aller Kochschaffenden, die sich nach den nunmehr fünf oder sechs Jahren erfolgreichen Arbeitens mit "Texturas" wie Xanthan, Iota, Gellan, Pro-Espuma, Metil oder Lecithin das Kochen ohne diese Hilfsmittel nicht mehr zurückwünschen wollen, ist zu sagen, dass in deren Speisen stets derart geringe Mengen der E-Stoffe enthalten sind, dass man sie bedenkenlos sogar jeden Tag essen könnte - aber wer isst schon jeden Tag "Heißes Spargelgelee auf Weinbergschneckenespuma mit Speckluft und Olivenshpären"?

Denn es ist ja gerade eine der wesentlichen Stärken dieser Stoffe, wesentlich geringere Mengen pro Liter zu gelierender, emulgierender oder bindender Flüssigkeit zu benötigen als mit den herkömmlichen Mitteln, die vor dem Siegeszug der Pülverchen zur Verfügung standen. Xanthan zum Beispiel bindet je nach pH-Wert schon mit einem bis vier Gramm einen ganzen Liter (kalte!) Flüssigkeit zu einer geschmeidigen Creme. Früher brauchte man die zehnfache Menge meist Maisstärke-basierter Kaltbinder, die beim Essen den gesamten Mundraum stumpf-mehlig auskleideten. Geringe Mengen mit großer Wirkung und noch größerem Wirkungsbereich - das macht die Texturas inzwischen auch interessant für Spezialernährungsfelder wie zum Beispiel dem Essen für Menschen, die aus körperlichen Gründen normale Speisen nicht oder nicht mehr zu sich nehmen können.

Das "Wohlfahrtswerk für Baden-Württemberg" zum Beispiel testet seit einigen Monaten die Möglichkeiten der Molekularküche im Einsatz für die Ernährung pflegebedürftiger Menschen mit Schluckbeschwerden, Appetitlosigkeit und Demenz . Derzeit wird diese Avantgarde-Küche den Bewohnern im Altenburgheim in Bad Cannstatt, in der Eduard-Mörike-Seniorenwohnanlage in Stuttgart-Süd, im Ludwigstift in Stuttgart-West und im Haus Heckengäu in Heimsheim angeboten. Die Ergebnisse sind so ermutigend, dass in Kürze viele weitere Heime folgen sollen, bieten doch vor allem die Substanzen zum Gelieren, Emulgieren oder Kaltbinden von Nahrungsmitteln interessante neue Chancen, den Patienten wohlschmeckende Alternativen zu den öden bislang eingesetzten Pürees auf die Teller zu bringen. Aus Obst, Gemüse, sogar Fleisch werden schmackhafte und nährstoffreiche Gelees, Sphären, Schäume und Espumas zubereitet, die von einigen Patienten bereits derart begeistert angenommen wurden, dass ihnen sogar die Magen-Ernährungssonden entfernt werden konnten.

Doch auch in der Alltagsküche ist plötzlich viel mehr möglich als früher, was wir in unserer heutigen Deklination des Themas "Mozzarella mit Tomaten und Basilikum" als Rezept für "Caprese 8.0" am Beispiel von vier Gelier- und Bindevorgängen zeigen wollen (siehe nachfolgende Rezept-Seite). Wir kommen hier zum Beispiel komplett ohne Gelatine aus, was Rezepte wie diese auch für Vegetarier aufschließt.

insgesamt 15 Beiträge
mischpot 19.08.2019
1. Und das Ganze 2 Tage später essen
Was hat dieses ganze Gemansche noch mit Kochen zu tun? Das ist kein Rezept für den Hausgebrauch. Und die Spitzenküche hält sich trotz Schockfroster von solch profanen Darstellungen ein Glück zurück.
Was hat dieses ganze Gemansche noch mit Kochen zu tun? Das ist kein Rezept für den Hausgebrauch. Und die Spitzenküche hält sich trotz Schockfroster von solch profanen Darstellungen ein Glück zurück.
Reg Schuh 19.08.2012
2.
Interessant! Am Rande würde ich mich auch dafür interessieren, wie die 47 Cent in dem Rechenbespiel im zweiten Absatz zustandekommen. Reines Material? Flüssigstickstoff kostet an sich nicht viel, aber die Geräte, die man [...]
Interessant! Am Rande würde ich mich auch dafür interessieren, wie die 47 Cent in dem Rechenbespiel im zweiten Absatz zustandekommen. Reines Material? Flüssigstickstoff kostet an sich nicht viel, aber die Geräte, die man dafür braucht, und auch ein klein wenig Sicherheit drumrum, die auch zertifiziert sein müßte, wenn in der Gastronomie (!!) damit hantiert wird. (Stickstoff heißt nicht ohne Grund so. ;-) ) Aber den größten Anteil am Preis in der Gastronomie haben sowieso immer solche Posten wie Miete, Lohnnebenkosten und ähnliches... Der Vergleich dieser beiden Zahlen ist so gesehen ein klein bißchen polemisch. Aber das sind wir ja alle gern mal in diesem Forum. Guten Appetit!
aconite 19.08.2012
3. auch nur abzocke
Leider werden die Leute auf den genannten Rohstoffseiten auch nur abgezockt. Da wird für frei erhältliche Inhaltsstoffe mal ein neuer Name erfunden, das Ganze in eine hübsche Dose gepackt und dann soll es jemand kaufen.... [...]
Leider werden die Leute auf den genannten Rohstoffseiten auch nur abgezockt. Da wird für frei erhältliche Inhaltsstoffe mal ein neuer Name erfunden, das Ganze in eine hübsche Dose gepackt und dann soll es jemand kaufen.... Guakernmehl, Agar-Agar sind jetzt keine Erfindungen der Molekularküche, die Extrakte diser Pflanzen sind seit Generationen im Einsatz, kann jeder in Bioläden oder Internetshops kaufen und kosten dort natürlich nur ein Bruchteil... .Z.B. agar-agar 100g 4,50 - nicht wie bei den angegebenen Links 8,40 ....
seppiverseckelt 19.08.2012
4. Also...
DAS sieht derart Ekelhaft aus als habe eine Eichenlaubprozessionsspinner-Raupe AUF DEN TELLER GESCHISSEN ! (PARDON)- WOHL BEKOMMS !
Zitat von sysopPeter WagnerNach einigen Rezepten aus der Alltagsküche wollen wir heute mal wieder gegen unsere Eltern rebellieren, die uns eingebläut haben, dass man mit Essen nicht herumspielen darf. Wir lassen die Molekularküchenpulver rauchen und brauen uns eine hypermoderne Version des klassischen Caprese-Salats. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/0,1518,850465,00.html
DAS sieht derart Ekelhaft aus als habe eine Eichenlaubprozessionsspinner-Raupe AUF DEN TELLER GESCHISSEN ! (PARDON)- WOHL BEKOMMS !
uschikoslowsky 19.08.2012
5. Verzweifelt!
Ob wir es gemeinsam irgendwann noch schaffen werden, Herrn Wagner zu überzeugen, es mit seiner Kochkolumne sein zu lassen?! Woche um Woche wird ihm von der Leserschaft versucht, klar zu machen, dass es sich mit seiner [...]
Ob wir es gemeinsam irgendwann noch schaffen werden, Herrn Wagner zu überzeugen, es mit seiner Kochkolumne sein zu lassen?! Woche um Woche wird ihm von der Leserschaft versucht, klar zu machen, dass es sich mit seiner Selbstdarstellung eins um andere Mahl (pun intented!) um einen heiklen Tanz auf dem Seil handelt. Immerhin seine Erkenntnisresistenz trotz mehrer Abstürze ist bewundernswert!

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