Kultur

Rezept für gefüllten Mozzarella

Das Heiße muss ins Weiße

Pfeffer, Senf, Ruccola, Wasabi, Rettich, Ingwer, Chili: Na, brennt's schon ein bisschen zwischen Lippen und Rachen? Dabei kommen die wirklich scharfen Sachen erst noch. Zum Beispiel in einer würzigen Caprese-Variation mit Mango und Avocado.

Peter Wagner
Von Hobbykoch
Sonntag, 14.07.2013   08:47 Uhr

Ähnlich wie bei einschlägigen Zuckerbomben von den frühkindlichen Fruchtgummis bis zur ersten Baklava im orientalischen Restaurant findet auch beim Thema "Schärfe" jeder sofort haufenweise plastische Assoziationen. Immerhin geht es da um sehr eindrückliche, oft mit erheblichen Schmerzen verbundene Erinnerungen.

Eine wunderschöne Szene mit scharfem Essen zum Beispiel gibt es in dem ansonsten recht albernen französisch-japanischen Cop-Thriller "Ein Bulle in Tokio", in der Jean Reno beiläufig eine mittelgroße Schüssel mit Wasabipaste auslöffelt, ohne die Miene zu verziehen oder den Redefluss zu unterbrechen. Ein anderes Opfer, mein Vater, machte die gegenteilige Erfahrung: Bei seinem ersten Besuch eines Chinalokales hielt der das hausgemachte Sambal Oelek in der Menage neben dem Reisessig und der Sojasauce für eine Art Preiselbeerkompott und nahm sich einen großen Schlag davon auf den Löffel zur Nummer 13 (Schwein süßsauer) - und konnte als gläubiger Katholik endlich eine wahrhaft plastische Vorstellung vom Fegefeuer der Sünder entwickeln.

Wer weiß - vielleicht hatte der Küchenchef gerade eine Lieferung frischer Bhut-Jolokia aus seiner Heimat bekommen, immerhin nach den beiden Trinidad-Sorten Scorpion Butch Taylor und Moruga die angeblich drittschärfste Chili der Welt. Zumindest nach der Scoville-Scala, für die mit Hilfe von Chromatografen der Gehalt von Capsaicinoiden in verschiedenen Nahrungsmitteln gemessen wird.

Killerschoten im Millionenbereich

Peperoni, bei vielen Essern schon das Ende der Schärfefahnenstange, kommen demnach auf etwa 500 Scoville-Grade, Tabascosauce auf 4.000, die bauchigen asiatischen Habareno-Chili bis zu 200.000; die drei erwähnten Killerschoten kratzen an der Millionenmarke. Unterscheidbar ist das auch von geübten und wagemutigen Scharfessern längst nicht mehr.

Und erst recht nicht schmeckbar, denn "scharf" wird fälschlicherweise oft als "Geschmack" bezeichnet, ist im Grunde aber eher eine Art Schmerz - die Substanz Capsaicin, die auch für die Schärfe von Chilischoten sorgt, wirkt wie eine kleine Folter auf bestimmte Nervenzellen-Enden im Mund. Im Englischen trifft es die Bezeichnung "hot" für "scharf" im Grunde viel besser, denn die Rezeptoren, die Schärfe in der Nahrung wahrnehmen, sind auch für das Erkennen von Temperaturen zuständig.

Gut zu erkennen auch daran, dass andere Körperteile außerhalb des Mundes keinerlei Geschmacks-Arten erkennen können, und auch das Auge (oder eine andere Schleimhaut) merkt nichts von der Süße der Honigreste am Finger, der es reibt - ein Versuch, den man nach dem Schneiden und Berühren des Inneren (Stege und Kerne) von frischen Chilischoten besser bleiben lassen sollte, denn manche dieser Piratenpaprika tragen derart viel Capsaicin in sich, dass man durch das bloße Berühren mit den Fingern schon ein Schärfegefühl im Rachen bekommt.

Großmaul an Kleinhirn: Achtung, scharf!

Wie auch immer, ob ein großer Löffel kochender Gemüsesuppe im Mund oder ein leichtsinniger Biss in die rote Schote - in jedem Fall ist das Hirn schlagartig hellwach, denn dieses Signal wird direkt über unseren neuralen Backbone, dem Hauptnerv Trigeminus, weitergeleitet. Damit befindet es sich in bester Gesellschaft, denn auch das Prickeln der Champagnerperlen, das Kitzeln von Brausepulver, die adstringierende Wirkung von Tannin-starken Weinen, die "Kühlung" im Mund durch Menthol, Eukalyptus oder Minze sowie die Resenz von Bieren wird über diesen Nerv ins Gehirn gejagt.

Und dort vereint sich dieses Grisseln mit den anderen beim Essen wahrgenommenen Sinneseindrücken von Gehör (wenn die krosse Schweinekruste zwischen den Kiefern kracht) oder Optik (das Auge "isst" bekanntlich mit) zu jenem Genuss-Gesamteindruck, der im angelsächsischen Sprachraum "Flavour" genannt wird und für den wir leider kein deutsches Wort haben.

Dieses Schicksal teilt sich der Flavour mit der italienischen Vorspeise Caprese, die mit TomateMozzarellaBasilikum eher ungelenk übersetzt ist - und die sich noch dazu immer wieder unverschämten Dekonstruktionsansinnen des "Tageskarte"-Koches vom Dienst ausgesetzt sieht. Immerhin sind wir nach herkömmlicher Update-Zählweise nun schon bei "Caprese 9.0" angekommen - heute eine kleine hochsommerliche Küchenfingerübung mit Tomate, die weiß ist wie der Käse, dazu kommt Avocadocreme und ein mit Chili nach Belieben angeschärfter Mangosalat.

Und an dieses Rezept werden wir ganz schnell rangehen, schließlich sang Nina Hagen schon 1978: "Rangehn, rangehn, wenn Du scharf bist, musst Du rangehn".

insgesamt 12 Beiträge
watschendoni 14.07.2013
1.
Wie, kein Parmaschinken, kein Schneckencarpaccio oder Froschschenkeltartare? Kein Fleisch? Es geschehen noch Zeichen und Wunder! Ich werde es jedenfalls versuchen zuzubereiten.
Wie, kein Parmaschinken, kein Schneckencarpaccio oder Froschschenkeltartare? Kein Fleisch? Es geschehen noch Zeichen und Wunder! Ich werde es jedenfalls versuchen zuzubereiten.
Barbara52 14.07.2013
2.
Den Hype um exotische Schärfe in Lebensmitteln habe ich nie nachvollziehen können. Schärfe tötet meine Geschmacksnerven und das aufwändig zubereitete Menu, mit hochwertigen Lebensmitteln kann ich mir sparen, wenn es eh [...]
Zitat von sysopPeter WagnerPfeffer, Senf, Ruccola, Wasabi, Rettich, Ingwer, Chili: Na, brennt's schon ein bisschen zwischen Lippen und Rachen? Dabei kommen die wirklich scharfen Sachen erst noch. Zum Beispiel in einer würzigen Caprese-Variation mit Mango und Avocado. http://www.spiegel.de/kultur/gesellschaft/rezept-fuer-gefuellten-mozzarella-a-910684.html
Den Hype um exotische Schärfe in Lebensmitteln habe ich nie nachvollziehen können. Schärfe tötet meine Geschmacksnerven und das aufwändig zubereitete Menu, mit hochwertigen Lebensmitteln kann ich mir sparen, wenn es eh nur scharf schmeckt. Diese Schärfe wird übrigens im Orient zur Desinfektion verwendet, weil sie Keime tötet. Wer mal über einen Markt in diesen Ländern gelaufen ist, versteht warum. Im Okzident ist es nur eine schmerzhafte Modererscheinung. In dem Rezept hätte ich vielleicht noch erwähnt, dass man einen *Büffel*mozzarella verwendet. Leider ist der hier weniger verbreitet. :-(
nadir 14.07.2013
3. @ barbara:
stimmt so nicht. Wagner beschreibt ganz gut wie der Gesamteindruck entsteht, vergisst aber zu erwähnen das man scharf essen üben muss. thailändisches essen z.B. ist hervorragend wenn es gut zubereitet ist. und das ist schon [...]
stimmt so nicht. Wagner beschreibt ganz gut wie der Gesamteindruck entsteht, vergisst aber zu erwähnen das man scharf essen üben muss. thailändisches essen z.B. ist hervorragend wenn es gut zubereitet ist. und das ist schon sehr scharf. Üben Sie, es lohnt sich!
outsider-realist 14.07.2013
4.
Für diejenigen, die meinen, das für jedes Gericht ein Tier hopps gehen muss, bleibt ja noch die Wahl von Büffelmozzarella. Guten Appetit!
Zitat von watschendoniWie, kein Parmaschinken, kein Schneckencarpaccio oder Froschschenkeltartare? Kein Fleisch? Es geschehen noch Zeichen und Wunder! Ich werde es jedenfalls versuchen zuzubereiten.
Für diejenigen, die meinen, das für jedes Gericht ein Tier hopps gehen muss, bleibt ja noch die Wahl von Büffelmozzarella. Guten Appetit!
outsider-realist 14.07.2013
5. Leider?
Zum Glück nicht weit verbreitet.... Leider ist einigen nicht bewusst, wie Büffelmozarella hergestellt wird. Büffelkälber werden der Mutter nach der Geburt weggenommen, weil die Muttermilch für den Mozarella benötigt [...]
Zitat von Barbara52Den Hype um exotische Schärfe in Lebensmitteln habe ich nie nachvollziehen können. Schärfe tötet meine Geschmacksnerven und das aufwändig zubereitete Menu, mit hochwertigen Lebensmitteln kann ich mir sparen, wenn es eh nur scharf schmeckt. Diese Schärfe wird übrigens im Orient zur Desinfektion verwendet, weil sie Keime tötet. Wer mal über einen Markt in diesen Ländern gelaufen ist, versteht warum. Im Okzident ist es nur eine schmerzhafte Modererscheinung. In dem Rezept hätte ich vielleicht noch erwähnt, dass man einen *Büffel*mozzarella verwendet. Leider ist der hier weniger verbreitet. :-(
Zum Glück nicht weit verbreitet.... Leider ist einigen nicht bewusst, wie Büffelmozarella hergestellt wird. Büffelkälber werden der Mutter nach der Geburt weggenommen, weil die Muttermilch für den Mozarella benötigt wird. Die Kälber werden gleich entsorgt (das Maul zusammengeschnürt, damit die Mutter die Schreie nicht hört). Teilweise werden die Kälber noch lebend in Container geworfen. Man kann diese Umstände ignorieren oder solche Lebensmittel meiden. Das muss jeder mit sich selbst ausmachen, aber nicht bedauern, das andere so einen Mist nicht mitmachen.

Zum Autor

Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird.

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