Kultur

Pulpo-Carpaccio mit Artischockensalat

Schön cool bleiben

Rohes Essen, nicht über 40 Grad erhitzt, ist einer der großen Gastro-Trends. Wir präsentieren die fünf besten "Koch"-Bücher zum Thema. Und obendrein ein Rezept für Tintenfisch-Carpaccio mit Artischockensalat und Tomaten-Savarin.

Peter Wagner
Von Hobbykoch
Samstag, 26.04.2014   09:25 Uhr

Mittags esse ich eigentlich am liebsten Butterbrot mit Tomate, Radieschen und Schnittlauch. Ein fleischfixierter Kollege kommentierte dies vor ein paar Jahren abfällig mit "Ah, Rohkost". War mir vorher gar nicht aufgefallen. Und kaum ist ein Jahrzehnt vorbei, schon werden wir von Rohtrendbüchern fast erschlagen.

Den weitesten Weg in unser Regal legte dabei "Raw Food"* der New Yorker Privatköchin und Begründerin der gleichnamigen Ernährungsbewegung an der Ostküste, Anat Fritz, zurück. Wie die meisten Nichterhitzer lebt, isst und rezeptiert sie strikt vegan. Die Rezepte kreisen denn auch um die Standardthemen Säfte, Salate, Brotaufstriche, Kaltgemüse, Pasten und Pestos für (Glas-)Nudeln, sowie ein paar clevere Desserts wie gedörrtes Fruchtpapier und kalt hergestellte Brownies, Cookies und Pies. Für eine echte Lebensumstellung bietet das Buch aber zu wenig Abwechslung, kaum Hintergrund - und am Ende ist man froh, es nicht unter einem ihrer sündhaft teuren, selbst gehäkelten Lampenschirme lesen zu müssen.

Gleichermaßen tierfrei, dafür aber mit ordentlich aufbereiteten Zutaten-Infos, Rohkost-Hintergrund und vor allem mit einem viel weiteren Spektrum von Zubereitungsideen unterhalb der 40-Grad-Grenze wirkt die geschäftstüchtige Multi-Unternehmerin (Fotografin, Autorin, Coach, Raw-Versandhändlerin) Kirstin Knufmann mit "Raw!"*. Sie ist trendgerecht, wenngleich in den Namen ihrer Rezepte etwas bemüht jugendlich: Titel wie "Hungry as a berry" (Fruchtmüsli), "Pumpkins learn to fly" (Kürbissuppe), "Flying Carpet" (Falafel) oder "Dream on pink clouds" (Himbeerkuchen) sollten aber nicht vom Kern ablenken. Und der ist bei aller Rohheit durchgängig doch sehr lecker.

Letzteres ist bei den Büchern der Hamburger Autorin Gabriele Gugetzer eigentlich immer der Fall, doch ihr lang geplantes und nun mitten im Trendwirbel endlich erscheinendes "ROH"* verengt den Blick zum Glück nicht auf messianisches Tierverbot. Neben einer raschen wie brauchbaren Einführung in die Kalt(gar)küche und Werkzeugtipps vom Pürierstab bis zum Spiralschneider ist es vor allem die Rezeptvielfalt zwischen Gemüse, Smoothies, Nüssen und Kräutern, aber auch Lachs, Sardellen, Rindertatar, Matjes, Ceviche, Sashimi oder Carpaccio, die niemanden zum Umstieg auf Rohkost bekehren will, mit ihrer durchgehend speicheltreibenden Aufmachung aber immer wieder alltagstaugliche Alternativen zum schnöden Erhitzen von Zutaten liefert.

Ausgekochte Rohheiten

Noch freier interpretieren die - wer sonst? - Franzosen das Roh-Essen-Thema. Ihnen geht es auch hierbei nicht um Ernährungslehren, sondern darum, so lecker wie möglich zu speisen. Wie das funktioniert, hat die Pariser Bestsellerautorin Delphine De Montalier schon in etlichen hochdekorierten Kochbüchern gezeigt. In "Roh: 115 Rezepte - unverfälscht natürlich"* finden sich Dutzende von komplett unerhitzten Speisen, die in Sachen Raffinesse sofort auf jeder Ein-Sterne-Speisekarte stehen könnten (Thunfisch mit Kokos und Passionsfrucht, kaltmariniertes Rinderfilet im Kräutersud, Gemüsecarpaccio mit Bottarga, Bete mit Walnuss und Grapefruit, Algenbouillon mit Jakobsmuscheln), aber auch Smoothies, Salate, etliche Kaltschalensuppen und seitenweise hervorragend abgeschmeckte Tatar/Sashimi/Carpaccio-Variationen. Frech-französisch ist das Kapitel "Ganz kurz gegart", in dem Selbiges - kulinarisch absolut sinnvoll - mit Kalbsnuss, Salatherz, Thunfisch (Tataki) oder Kürbis ausdrücklich erlaubt ist. Von den Roh-Büchern die für Allesesser brauchbarste Neuerscheinung.

Zuletzt noch ein monothematisches Büchlein für alle, die ihr Essen aus Prinzip nur unerhitzt verspeisen und sich fragen, was zum Teufel man als Nachtisch kredenzen soll. Der Hamburger Rezeptentwickler und Autor Marco Seifried hat es tatsächlich geschafft, für "Kühles Kuchenglück - Kuchen ohne Backen"* Dessert- und Kuchenkränzchen-Rezepte wie Erdbeer-Lime-Törtchen, Heidelbeer-Vanille-Schnitten, Beeren-Charlotte, Himbeer-Pfirsich-Timbale, Apfel-Grieß-Tarte oder Schoko-Erdnuss-Torte mit Vanillecreme zu erfinden, für die man keinen Backofen braucht.

Jenseits von "Kalter Hund" gibt also noch ein weites Feld für rohe Essensgesellen - so auch in unserem heutigen Rezept für "Pulpo-Carpaccio mit Artischockensalat und Tomaten-Savarin".


Buchhinweise:
Anat Fritz: Raw Food! Vitaminreich & pur - Rohkost genießen. Dorling Kindersley, München; 160 Seiten; 16,95 Euro.
Kirstin Knufmann: Raw! Vegan und roh genießen. Meine raffinierte Rohkost-Küche. 100% Pflanze, 200% happy. Christian Verlag, München; 192 Seiten; 24,99 Euro.
Gabriele Gugetzer: ROH: Fisch, Fleisch, Gemüse: Der pure Genuss. Gräfe und Unzer, München; 192 Seiten; 24,99 Seiten.
Delphine De Montalier: Roh: 115 Rezepte - unverfälscht natürlich. AT Verlag, Aarau; 260 Seiten; 24,90 Euro.
Marco Seifert: Kühles Kuchenglück - Kuchen ohne Backen. Thorbecke Verlag, Ostfildern; 88 Seiten; 14,99 Euro.

insgesamt 10 Beiträge
pleromax 26.04.2014
1. Wie würfelt man denn Tomatenschalen?
Wie würfelt man denn Tomatenschalen? Dieses Küchengeheimnis wüßte ich doch gern gelüftet ...
Wie würfelt man denn Tomatenschalen? Dieses Küchengeheimnis wüßte ich doch gern gelüftet ...
dickerspatz 26.04.2014
2. roher pulpo
fuer mich sieht der pulpo gekocht aus, auch wenn man ihn ja gar nicht sehen kann, auch wenn er aus der büchse kommt , glaub ich das er gekocht ist , und das mit mehr als 40 grad.
fuer mich sieht der pulpo gekocht aus, auch wenn man ihn ja gar nicht sehen kann, auch wenn er aus der büchse kommt , glaub ich das er gekocht ist , und das mit mehr als 40 grad.
weisserb 26.04.2014
3. Pulpo? Und dann Calamar nehmen???
Also ich finde die Rezepte in dieser Rubrik ja meistens zumindest interessant, aber für ein Pulpo-Carpaccio Calamar zu nehmen ist doch sehr abwegig. Ich nehme ja auch auch kein Kalbskotelette für ein T-Bone Steak. Wobei die [...]
Also ich finde die Rezepte in dieser Rubrik ja meistens zumindest interessant, aber für ein Pulpo-Carpaccio Calamar zu nehmen ist doch sehr abwegig. Ich nehme ja auch auch kein Kalbskotelette für ein T-Bone Steak. Wobei die beiden Steaks haben mehr gemein als Pulpo und Calamar. Calamares haben z.B. 10 Arme und der Pulpo 8. Geschmacklich und von den Zubereitungsarten gibt es ebenfalls sehr große Unterschiede. Ich bin mir sicher, wenn dieser Koch in Spanien Pulpo ala gallega mit calamar zubereiten würde, wäre seine sofortige Ausweisung sicher.
cruisenbcn.com 26.04.2014
4. Habe ich irgendwie auch nicht kappiert
Erst sprechen Sie von Pulpo und sogleich meinen sie Tintenfisch, und das soll roh verzert werden, das muss ja zaeh sein wie Kautschuk. Schon der Italiener, haut seinen Pulpo gegen einen Stein um ihn weich zu kloppen. Der [...]
Zitat von weisserbAlso ich finde die Rezepte in dieser Rubrik ja meistens zumindest interessant, aber für ein Pulpo-Carpaccio Calamar zu nehmen ist doch sehr abwegig. Ich nehme ja auch auch kein Kalbskotelette für ein T-Bone Steak. Wobei die beiden Steaks haben mehr gemein als Pulpo und Calamar. Calamares haben z.B. 10 Arme und der Pulpo 8. Geschmacklich und von den Zubereitungsarten gibt es ebenfalls sehr große Unterschiede. Ich bin mir sicher, wenn dieser Koch in Spanien Pulpo ala gallega mit calamar zubereiten würde, wäre seine sofortige Ausweisung sicher.
Erst sprechen Sie von Pulpo und sogleich meinen sie Tintenfisch, und das soll roh verzert werden, das muss ja zaeh sein wie Kautschuk. Schon der Italiener, haut seinen Pulpo gegen einen Stein um ihn weich zu kloppen. Der Pulpo gehoert min. ueber eine Nacht in die Tiefkuehltruhe damit der weich wird, und dann 45 - 1St gekocht, sonst ungeniessbar. Wer sehen moechte wie man das Richtig macht. http://cruisenbcn.com/2011/02/25/pulpo-a-feria-oder-heute-gibt-es-tintenfisch-oktopus-galizischer-art/
rohofri 26.04.2014
5. rohofri
Als fast 50-jähriger Resident in Spanien kann ich den beiden letzten Kommentaren nur voll zustimmen. Roher Pulpo? (= Oktopus) Una mierda... Dabei liebe ich Pulpo in vielen Zubereitungen, ja, vor allem a la gallega. Gute [...]
Als fast 50-jähriger Resident in Spanien kann ich den beiden letzten Kommentaren nur voll zustimmen. Roher Pulpo? (= Oktopus) Una mierda... Dabei liebe ich Pulpo in vielen Zubereitungen, ja, vor allem a la gallega. Gute Besserung, Pedro... ®

Zum Autor

Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird.

Anzeige

Anzeige

Verwandte Themen

© SPIEGEL ONLINE 2014
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung

TOP