Kultur

Suppenrezepte

Brüh' im Glanze deines Glückes

"Nein, meine Suppe ess' ich nicht!" - diese "Struwwelpeter"-Geschichte müsste nicht tödlich ausgehen, hätte die Köchin nur etwas mehr Sorgfalt bei Auswahl und Zubereitung der Speise an den Tag gelegt. Ein Survival-Guide für die Brühe.

Peter Wagner
Von Hobbykoch
Sonntag, 13.02.2011   09:31 Uhr

In nur fünf Tagen hungerte sich der kerngesunde Kaspar, "ein dicker Bub und kugelrund", derart herunter, dass er "wie ein Fädchen war" und ruckezucke verstarb. Was heutzutage wohl nur ein aufmerksames Augenbrauenzucken abnehmwilliger Mittdreißigerinnen nach dem Scheitern der fünften "Brigitte"-Diät bewirken würde, erschütterte Generationen von deutschen Kindern. Der "Suppen-Kaspar", eine von vielen grausamen Geschichten, die der Frankfurter Arzt Heinrich Hoffmann im Jahr 1845 erstmals als Kinderbilderbuch "Struwwelpeter" herausgab, brachte im Laufe der Jahrhunderte geschätzte siebzig Millionen Essgestörte hervor.

Der Teller muss leergelöffelt werden, egal, was drin ist: Bis heute bin ich felsenfest davon überzeugt, dass ich viele Jahre früher meine Abneigung gegen Innereien zumindest teilweise überwunden hätte, wenn es nicht in früher Kindheit am elterlichen Esstisch den kategorischen Aufesszwang der - immerhin aus hochwertigen, frischen Zutaten wie Leber und Kamm vom Schwein, Eier und Weißbrot bereiteten - Leberknödelsuppe gegeben hätte.

Ein bisschen mehr Aufmerksamkeit für die Einlage

Damit soll jetzt nicht behauptet werden, man könne Kindern die Suppenphobie austreiben, indem man die gestockten Eier mit Teletubbie-Förmchen aussticht, um so die spätere Abneigung gegen die klassische Hochzeitssuppenzutat Eierstich zu präventieren. Im Gegenteil - vielleicht führen solche Verniedlichungsstrategien im frühen Kindesalter sogar dazu, dass ihre Opfer bis ins hohe Alter mit dem Essen lieber rumspielen, als es in den Mund zu stecken.

Dennoch kann es nicht schaden, all dem, was wir übers Jahr so in unsere Brühen hineinschnippeln, ein bisschen mehr Aufmerksamkeit zu schenken. In der Hochgastronomie ist das noch nie ein Problem gewesen, dort wird das Gemüse sorgfältig zugeschnitten, auf die unterschiedlichen Garzeiten der Sorten durch sukzessives Zugeben Rücksicht genommen - und was an Abschnitten oder Schalen im Normalohaushalt weggeworfen wird, landet bei den Profis ohnehin in der Grandjus, die im 50-Liter-Topf tagelang vor sich hin simmert.

Pichelsteiner mit Hackenschuh

Wer also alles auf einmal in die kochende Brühe schmeißt, braucht sich über eine scheußliche Suppe ebenso wenig zu wundern wie die eitle Hackenschuhträgerin, die das Rezept des Orthopäden nie eingelöst hat und nun von schlimmen Fußschmerzen geplagt wird. Merke: Einlagen sind die halbe Miete. Das können neben den Gemüsen auch schmackige Klößchen sein, nicht nur aus Leber oder Grieß, sondern auch Kräuterkartoffelstampf (Gnocchi), Rindermark, Hack, Fischfarce, Speckknödelchen oder Grünkernnocken, aber auch Eierspeisen wie Nudeln, Knöpfle, oder die als Suppenbegleiter hervorragend geeigneten Pfannkuchen vom Vortag (Fritatten).

Werden die Einlagen quantitativ mächtiger als die Brühe, mutiert die Suppe zum Eintopf, dessen Bestandteile schnell das Dutzend voll machen. Ein globales Phänomen: Jede ordentliche italienische Zuppa di pesce (Fischsuppe) zählt wie ihre baskische Verwandte Arrai Sopa mindestens 17 Bestandteile; 23 sind es bei der Holledauer Hochzeitssuppe, die thailändische pla grapong kao thom king brung (Fischsuppe mit Ingwer und grüner Mango) braucht 21 Zutaten, und in Vietnam schwingt sich das Konzept "Brühe mit Einlage" gar zur Königin der Tafel auf - 30 bis 40 Ingredienzien sind dort eher die Regel als die Ausnahme.

Dass es nicht immer so viele Kernzutaten für ein leckeres Essen braucht, zeigten unsere diversen Variationen auf das Caprese-Thema. Tomaten, Mozzarella, Basilikum hatten wir auf der "Tageskarte" schon als Büffel-Babuschka-Erlebnis, als Espesante-Dekonstruktion, als Gelee-Espuma-Variation - und sogar als süße Mimikry "Caprese Dolce". Wer nun glaubt, das Caprese-Pulver sei damit verschossen, hat seine Rechnung ohne die Suppe gemacht, die wir heute nahezu ausschließlich aus den drei klassischen Zutaten zu einer "Caprese 5.0" kochen wollen: Tomatenessenz wird zur klaren Brühe, die mit Basilikumpüree per Marinierspritze geimpften Mozzarella-Bällchen spielen als zauberhafte, beim Essen langsam schmelzende Einlage die tragende Rolle.

Deshalb nie vergessen, bei Senk-Spreiz-Plattfüßen wie auch in der modernen Küche: Einlagen tragen!

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