Kultur

Tageskarte Küche

Ich krieg zuvül vom Molekül

Ob die Molekularküche und ihre Substanzen dem Genießer Heil oder Hölle bringen, ist heute so umstritten wie im Mittelalter die Frage, ob Jesus einen Geldbeutel besaß. In beiden Fällen wird der Streit mit religiösem Geschäume ausgetragen. Muss das sein?

Von Hobbykoch
Sonntag, 07.09.2008   08:48 Uhr

Anfang September trafen sich die Kontrahenten in großer Zahl auf neutralem Boden. Das ZDF hatte in sein Mainzer Sendezentrum zu dem Molekularküchen-Symposium "Die Reise des Xanthan" eingeladen. Xanthan ist ein seit Jahrzehnten in der Lebensmittelproduktion eingesetztes Kaltbindemittel (E415), zugelassen zur Herstellung von biozertifiziertem Essen, eingesetzt auch in unserem nachfolgenden Caprese-Rezept. Xanthan entsteht als ein von Bakterien gebildetes, langkettiges Kohlenhydrat, das aus Einfachzuckern aufgebaut ist. Warum, um Himmels Willen, sollte man sich darüber die Köpfe einschlagen?

Die Antwort ist einfach: weil sich mit diesem Thema, in dem sich in Deutschland nicht mehr als ein knappes Dutzend Fachleute wirklich auskennen, ein Feuerwerk der halbgebildeten Aufmerksamkeitserheischung abbrennen lässt. Kaum eine Sache ist für den Deutschen so belastend, wie die unterschwellige Angst, nicht genau zu wissen, was man gerade isst.

Das wissen die Befürworter des Einsatzes von Lebensmittelzusatzstoffen in der Sterne- und in der Hobbyküche ebenso wie ihre Gegner. Der Food-Journalist Jörg Zipprick zum Beispiel schaffte es in Mainz, aus allen Gesichtsöffnungen zu schäumen: "Die Molekularküche bietet uns Zutaten ohne jeden Nährwert." Die Additive sollten verboten oder zumindest auf den Speisekarten zwangsdeklariert werden.

Fragt sich nur: Welchen Nährwert soll eine Zutat wie Xanthan haben, wenn wir in ein Gericht für vier Personen gerade mal 1,3 Gramm davon hinzugeben? So gesehen: Wo bleibt der Nährwert der Prise Salz in der Suppe? Des Teelöffels Hefe im Backteig? So etwas muss doch in den Fußnoten der Sterneküchen-Speisekarten deklariert werden!

Auf der anderen Seite stehen Spitzenköche wie Jörg Sackmann, Thomas Bühner, Hans Stefan Steinheuer oder Joachim Wissler – allesamt in Mainz aufgelaufen, um den Molekulargegnern den Wind aus den Segeln zu nehmen.

"Die Elite der Köche, die mit Zusatzstoffen kocht, weiß, was sie bedeuten und wofür sie Xanthan und Co. einsetzen", wetterte Joachim Wissler, 2008 neben Harald Wohlfahrt als "Bester Koch Deutschlands" prämiert. "Die molekulare Küche eröffnet uns Möglichkeiten, neue Dinge auszuprobieren, die für uns vorher nicht möglich waren."

Dazu gelierte sein Kollege Bühner einen auf dem Teller sanft schmelzenden Nudelzopf aus Kalbsfond mit Agar Agar. Dieses Pulver aus den Zellwänden von Rotalgen ist zwar auch als E406 bekannt, aber gleichfalls seit dem 17. Jahrhundert in Japan anstelle tierischer Gelierhilfen bewährt (einen guten ersten Überblick der Zusatzstoffe bietet die Datenbank der Verbraucherzentralen).

Unabhängig von all dem Hauen und Stechen bleibt dem Hobbykoch noch immer die Frage nach Alternativen. Womit, wenn sie denn je einen Fuß in die Küche setzen, gelieren Zipprick und Co., womit binden sie Cremes, wenn man deren Zutaten nicht kochen will oder kann?

Verfestigen sich deren Panna Cottas, Aspiks oder Gurkengelees mit Gelatine – gewonnen aus den hinterletzten Schlachtabfällen, die beim besten Willen für nichts anderes mehr taugen? Oder greifen sie zum Kaltbinden ihrer Dessertcremes lieber zu dem im Reformhaus erstandenen Johannisbrotkernmehl? Das wird aus dem Endosperm des Johannisbrotbaumsamens gewonnen.

Alles in schönster Omaküchenseligkeit also? Fast. Johannisbrotkernmehl steckt als E410 in jedem dritten Fertigquarkprodukt und steht im Gegensatz zum gesundheitlich völlig unbedenklichen Xanthan im Verdacht, Allergien auslösen zu können. Und noch dazu schmeckt es mehlig-schleimig.

Höchste Zeit, jetzt die Diskursstube zu verlassen und in die Küche zu gehen. Dort gibt's heute – passend zum allerersten Thema dieser "Tageskarte" vor exakt einem Jahr – die dritte Folge unserer beliebten Tomaten-Mozzarella-Basilikum-Serie.

"Caprese im Zeitalter ihrer molekularen Dekonstruktion".

insgesamt 5 Beiträge
Silvia 07.09.2008
1. Überflüssig wie ein Kropf
Dieser Hype ums Kochen nimmt immer verrücktere Züge an. Wie viel Langeweile muss man haben, um Lebensmittel klein zu manschen, um sie anschließend zu Babybrei für Erwachsene zu verarbeiten? (Den Leuten geht es zu gut. Na [...]
Dieser Hype ums Kochen nimmt immer verrücktere Züge an. Wie viel Langeweile muss man haben, um Lebensmittel klein zu manschen, um sie anschließend zu Babybrei für Erwachsene zu verarbeiten? (Den Leuten geht es zu gut. Na ja, oder auch nicht.)
fucus-wakame 07.09.2008
2. Lecker
Hallo, sehr lecker, in der Chemieküche steckt viel Potential. Der Nährwert ist sekundär. Beim essen und genießen geht es primär um den Erlebnisfaktor.
Hallo, sehr lecker, in der Chemieküche steckt viel Potential. Der Nährwert ist sekundär. Beim essen und genießen geht es primär um den Erlebnisfaktor.
kwbgjh2 07.09.2008
3. Ja, ne, ist klar
Ist ganz klar für Leute die schon alles kennen. Ich habe in irgendeinem Artikel von Peter Wagner mal gelesen wie er Klage führte über das Desinteresse vieler Menschen am Selbstgekochtem. Glaubt er wirklich die Molekularküche [...]
Ist ganz klar für Leute die schon alles kennen. Ich habe in irgendeinem Artikel von Peter Wagner mal gelesen wie er Klage führte über das Desinteresse vieler Menschen am Selbstgekochtem. Glaubt er wirklich die Molekularküche motiviert ? Am unteren Ende der Fahnenstange wird es nur heißen: " Geil, der gleiche Krempel ist in meiner TK Pizza auch !"
Walter R. 07.09.2008
4. Molekulares Meinungsspektakel
Endlich wieder einmal ein informativer und objektiverer Beitrag über das, was inzwischen viele unter dem Begriff "Molekulare Küche" kennen. Was soll die Strategie, dass bei einem großen deutschen [...]
Endlich wieder einmal ein informativer und objektiverer Beitrag über das, was inzwischen viele unter dem Begriff "Molekulare Küche" kennen. Was soll die Strategie, dass bei einem großen deutschen öffentlich-rechtlichen Sender inzwischen auch teilweise seit Jahrhunderten eingesetzte natürliche Lebensmittelzusätze in die Nähe von Giften gerückt werden. Sicherlich bleibt es jedem selbst überlassen, ob er Lebensmittelzusätze in seinem Essen mag oder nicht. Aber ich möchte mich einem der vorherigen Beiträge anschließen: Essen ist für mich Genuß und Freude und neue und unerwartete Texturen und Geschmackseindrücke sorgen hier zweifelsohne für frischen Wind. Dies findet man auch unter "www.molecularfun.de".
magrat 07.09.2008
5. N.....brause?!!
Also auf jeden Fall schließt der Artikel meine Bildungslücke bzgl. Rosé-Spumante alias ..na eben... Ansonsten kann man der Molekularküche eventuell das eine oder andere abgewinnen-wenn man zum Spielen in die Küche geht und [...]
Also auf jeden Fall schließt der Artikel meine Bildungslücke bzgl. Rosé-Spumante alias ..na eben... Ansonsten kann man der Molekularküche eventuell das eine oder andere abgewinnen-wenn man zum Spielen in die Küche geht und gern mit ungewöhnlichen Küchenutensilien herumhantiert. Wer dazu also Zeit, Lust und entsprechende Geschmacksnerven hat – why not. Mein Fall ist es nicht.
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