Kultur

Tageskarte Küche

Mach mir den Büffel

Viele verschmähen den kaum gesalzenen weißen Gummibelag auf Tomaten. Doch trotz mieser Massenproduktion und aktuellem Dioxin-Verdacht gilt: Eine herzhafte Büffelmozzarella ist allemal besser als eine Caprese mit Scheibletten.

Von Hobbykoch
Sonntag, 18.05.2008   08:30 Uhr

Nehmen wir einmal an, ein Marsmensch wäre 2005, getarnt mit einem unauffälligen Allerweltsgesicht, nach der Lektüre eines Artikels über zeitgenössische Molekularküche durch einen deutschen Supermarkt gestreift, um jenes Lebensmittel zu suchen, das zu 100 Prozent ausschließlich künstlich-molekularchemisch erzeugt sein kann – wo wäre er fündig geworden? Bei den prall-bunten "Serviervorschlägen" der Maggitütensuppen? Im Naschregal bei einem Säckchen weiß/rosafarbener Marshmellows? An der Meeresfrüchtetheke bei den kunstvoll aus Fischabfällen geformten Surimi?

Weit gefehlt. E.T. wäre schnurstracks in die Käseabteilung gelaufen, hätte sich die Taschen mit weißen, in kühlender Lake eingeschweißten Weichplastikbällen vollgestopft und anschließend damit ein paar Runden Spacesquash gespielt gegen die mitgereiste wundervolle neunschwänzige Miss Ripley.

Heute, nur drei Jahre später, würde so ein Matchball als Matschball enden, denn der elastisch-geschmacksneutrale Gummiflummi, der uns früher als Mozzarella angedreht wurde, wird mehr und mehr von der weitaus aromatischeren und Variante aus Büffelmilch verdrängt.

Und das völlig zu Recht. Büffelweibchen geben mit 1700 Litern pro Jahr zwar weitaus weniger Milch als ihre Rinderkolleginnen (7000 Liter), die ist dafür aber doppelt so fett und eiweißhaltig, schmeckt deutlich herzhafter – und wird sogar von einige Laktoseallergikern halbwegs vertragen. Deshalb kostet Büffelmozzarella mehr als der Kuhstallkäse, bringt aber auch viel stärkeres Aroma in seine Hauptverwendungsgebiete Caprese (mit Tomaten und Basilikum), Pizza und Pasta al forno (überbackene Nudelgerichte).

Als die Stiftung Warentest 2005 diverse Mozzarellasorten untersuchte, liefen die beiden einzigen damals in Deutschland flächendeckend erhältlichen Büffelmozzarellas außer Konkurrenz mit. Sie fielen wegen ihres leicht sauren Geschmacks durch. Woher sollten die braven Scheiblettenesser in Berlin auch wissen, dass das so schmecken muss?

Doch immerhin bestanden "Sciccheria Mozzarella di latte di Bufala" und "Francia Mozzarella di Bufala Campana" den Keimbelastungstest – ganz im Gegenteil zu den teilweise mit Brucellose-Erregern (bewirken blutigen Durchfall) verseuchten Käsen, die 2007 zur Notschlachtung von Zehntausenden erkrankter Büffelkühe in Süditalien führte.

Büffelmozzarella darf jeder herstellen, der aus reiner Büffelmilch käsen kann (also zum Beispiel auch der brandenburgische Büffelbauer Uwe Höft), seit Mitte der neunziger Jahre gilt aber wenigstens die Bezeichnung "Mozzarella di Bufala Campana" EU-weit als geschützter DOP-Herkunftsbegriff.

Als eine Art Frischkäse sollten in Mozzarella eigentlich nur Milch, Lab und Salz enthalten sein. Dennoch wurden Anfang 2008 in kampanischen Bufalas gesundheitsbedenkliche Mengen von Dioxinen gefunden. Die Büffel weideten direkt neben giftverseuchten Mafia-Müllkippen. Eine Rückkehr zu den Gummispielen früherer Tage ist dennoch nicht nötig – die Dioxin-Knubbel kamen nur bis Eboli.

Wichtiger ist im Umgang mit den Büffelkugeln nach wie vor die Frische: Trotz der Verwendung von pasteurisierter Milch sollten die Mozzarellas möglichst weit vor dem angegebenen Verfallstag gegessen werden. Anschnitte halten sich im Kühlschrank ein bis zwei Tage, müssen aber vollständig von der Lake bedeckt sein (Metallgefäße sind zur Lagerung ungeeignet).

Seit meiner Caprese 2.0, mit der diese "Tageskarte" im September 2007 startete, ist genug Zeit vergangen, um nun endlich das überfällige Update zu bringen. Wir treiben hier ein fröhliches Spiel mit den Zutaten, denn diesmal verstecken sich zwei der konstituierenden Bestandteile in der dritten. Das ist gelebte und gekochte italienisch-russische Freundschaft: Caprese 3.0 – als bellissima Babuschkapuppe.

insgesamt 4 Beiträge
doctor manhattan 18.05.2008
1. Lecker
Dioxin im Mozzarella… da kümmert sich doch der Berlusconi drum, und ich nasche fröhlich weiter an meinem Büffelkäse… allerdindings nicht aus den Tütchen von Galbani, mehr denn je frische Produkte aus der Spezialitätenecke. [...]
Dioxin im Mozzarella… da kümmert sich doch der Berlusconi drum, und ich nasche fröhlich weiter an meinem Büffelkäse… allerdindings nicht aus den Tütchen von Galbani, mehr denn je frische Produkte aus der Spezialitätenecke. Nach wie vor schwierig bleibt aber die Beschaffung von Tomaten mit Geschmack, zum drunterlegen…
jacques gelee 18.05.2008
2. Mein lieber Herr Wagner,
wenn ich Ihren Artikel lese, wird es mir gleich ganz schlecht. Wie kommen Sie dazu, mich und viele andere zu verurteilen, nur weil wir es mir bei der Bereitung unserer Caprese schenken, 15 Basilikumblätter in einem halben Liter [...]
wenn ich Ihren Artikel lese, wird es mir gleich ganz schlecht. Wie kommen Sie dazu, mich und viele andere zu verurteilen, nur weil wir es mir bei der Bereitung unserer Caprese schenken, 15 Basilikumblätter in einem halben Liter Öl zu frittieren?! Ich will Ihnen mal sagen wie eine richtig gute Caprese aussieht, lieber Herr Wagner: wir gehen absolut konform darin, daß es dafür kein Allgäuer Mozarella tut, den man für eine Hand voll Cents bei Lidl erstanden hat. Gute Qualität tut not, das ist bei jedem Gericht so. Also, erstklassiger Büffelmozarella, aromatische Tomaten (in der Tat, woher nehmen... am besten selber ziehen, wenn man kann), frisches Basilikum (auch am besten aus dem Garten) sowie ein gutes Olivenöl und - für mich persönlich noch fast wichtiger als das Öl - ein guter Balsamessig. Ein bißchen Pfeffer, ein bißchen Salz - voila, c'est ca. Mehr braucht man nicht. Geeiste Füllungen, frittierte Blättchen, Schickimicki-Öl - das würde meine im Übrigen durchaus anspruchsvollen Gäste eher abstoßen. Einfach, aber von höchste Qualität, so lautet das Rezept. Nicht nur für Käse und Tomaten. Vielleicht sollten Sie das im Hinterkopf behalten, wenn Sie Caprese 4.0 entwickeln. Ansonsten nichts für ungut und guten Appetit...
fucus-wakame 18.05.2008
3. Mozarella neuerdings aus Büffelmilch?
Hallo, da hat der Autor nicht aufgepaßt. Mozarella wird per Definition aus Büffelmilch hergestellt.
Hallo, da hat der Autor nicht aufgepaßt. Mozarella wird per Definition aus Büffelmilch hergestellt.
fucus-wakame 18.05.2008
4. Caprese 3.0 - einfach unmöglich
Hallo, bei einer Caprese genügt mir die Version 1.0 - also der Originalzustand. Tomaten, Mozarella, Basilikum. Olivenöl, feiner Essig, Salz, noch nicht einmal Pfeffer. Wichtig ist es, ein geschmackvolles Basilikum zu [...]
Hallo, bei einer Caprese genügt mir die Version 1.0 - also der Originalzustand. Tomaten, Mozarella, Basilikum. Olivenöl, feiner Essig, Salz, noch nicht einmal Pfeffer. Wichtig ist es, ein geschmackvolles Basilikum zu verwenden, also eben kein Supermarkt-Basilikum, sondern ein richtig würziges mit möglichst robusten und kräftigen Blättern. Das vorgestellte Rezept ist kein Schickimicki, sondern eine Beleidigung der Geschmacksnerven. So nicht !
Diskussion geschlossen - lesen Sie die Beiträge!

Verwandte Themen

© SPIEGEL ONLINE 2008
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung

TOP