Panorama

Ottolenghis Rezept

Bratensalat mit Biss

Mit seiner jüdisch-arabischen Küche ist Yotam Ottolenghi weltbekannt geworden. Auf SPIEGEL ONLINE stellt der israelische Starkoch neue Rezepte vor. Heute: Lendenbraten und Basilikumsalat mit Ottolenghis Allzweckwaffe - Fladenbrot-Croûtons.

Jonathan Lovekin

Ottolenghis Rezept: Lendenbraten und Basilikumsalat mit Fladenbrot-Croûtons

Donnerstag, 03.07.2014   12:01 Uhr

Zum Autor

Es gibt Zeiten, da streue ich über jede Suppe und jeden Salat, den ich zubereite, geröstete Fladenbrot- oder Pitastücke. Dann frage ich mich, warum ich eigentlich nicht immer ein Einmachglas davon parat habe.

Besonders gern tränke ich die Stückchen in einen Safranaufguss, bevor ich sie in Butter oder Öl brate. Oder ich besprenkle sie mit Sumach, sobald ich sie aus der Pfanne nehme. Senf-, Chili- oder Knoblauch-Croûtons aus kleinen Stücken Fladen- oder Sauerteigbrot, aus Ciabatta oder einfachem Krustenbrot: Man kann da wirklich vielfältig variieren und die Krumen über alles streuen, was etwas mehr Biss braucht.

Einige Beispiele: Dickflüssige Blumenkohlsuppe mit Senf-Croûtons. In der Pfanne gebratene Pilze mit leicht angerösteten Sauerteigbrotstücken. Oder krustenloses Ciabatta mit gemahlenem Kreuzkümmel und geräucherter Paprika gemischt, leicht in Öl angebraten über einen frischen Salat aus Avocado und Limettensaft gestreut. Den Experimentiermöglichkeiten sind keine Grenzen gesetzt. Ich habe mich für den Lendenbraten mit Basilikumsalat jedoch mit ganz einfachen Croûtons begnügt und mich auf den Biss konzentriert, den sie dem Ganzen verleihen.

Eine weitere Wunderzutat, die hier zum Einsatz kommt: Basilikumöl. Es ist eine großartige Möglichkeit, übrig gebliebene Basilikumblätter zu verwerten, bevor sie verwelken. Ich liebe es, die zerkleinerten Blätter mit etwas Olivenöl und Knoblauch aufzupeppen und dann zum Besprenkeln von Suppen, Sandwiches und Salaten zur Hand zu haben. Erbsen- und Lauchsuppe, Ricotta auf gegrilltem Sauerteigbrot, gerösteter Topinambur mit gegrilltem Halloumi und Kirschtomaten: Ein paar Tropfen Basilikumöl machen aus einfachen Mahlzeiten etwas Besonderes.

Zutaten für vier Portionen

Ofen auf 200° C vorheizen (Heißluftherd)

Tipp: Die Basilikumblätter fallen zusammen, sobald das warme Fleisch dazugegeben wird - also erst unmittelbar vor dem Servieren zusammenmischen.

Zubereitung

Die Hälfte des Basilikums mit dem Knoblauch, 90 ml Öl und 1/3 Teelöffel Salz mit einem Stabmixer zu einem dickflüssigen Dressing verarbeiten und zur Seite stellen.

3 Esslöffel Olivenöl und das Sonnenblumenöl in eine backofenfeste Pfanne gießen und auf starker Flamme erhitzen. Sobald das Öl heiß ist, das Fladenbrot hinzugeben und etwa 2-3 Minuten braten. Dabei die Pfanne gelegentlich schütteln, bis das Brot rundum goldbraun und knusprig ist. Die Croûtons in ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb kippen, mit einer Prise Salz bestreuen und zur Seite stellen.

Das Rindfleisch mit ¼ Teelöffel Salz und einer großzügigen Menge gemahlenem schwarzen Pfeffer würzen. Einen Teelöffel Olivenöl in eine backofenfeste Pfanne gießen und bei starker Flamme erhitzen. Das Rindfleisch dazugeben und 3 Minuten anbraten. Dabei das Fleisch wenden, damit es an allen Seiten versiegelt wird.

Die gesamte Pfanne in den Ofen geben und 5-7 Minuten braten, bis das Rindfleisch halbgar ist. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und 10 Minuten zur Seite stellen, dann in ½ Zentimeter große Streifen schneiden - gegen die Maserung.

Schließlich die Rindfleischstreifen mit dem Chicorée, dem Rucola, dem Zitronensaft, dem Parmesan, den Fladenbrot-Croûtons, dem Basilikumöl und den Basilikumblättern in eine große Schüssel geben. Vorsichtig mischen und sofort servieren.

Mehr zu Yotam Ottolenghi finden Sie auf seiner Seite.

insgesamt 13 Beiträge
sagittarius58 03.07.2014
1. Ohne..
..Lendenbraten(Fleisch)wäre es sicherlich ein leckeres Gericht!
Zitat von sysopJonathan LovekinMit seiner jüdisch-arabischen Küche ist Yotam Ottolenghi weltbekannt geworden. Auf SPIEGEL ONLINE stellt der israelische Starkoch neue Rezepte vor. Heute: Lendenbraten und Basilikumsalat mit Ottolenghis Allzweckwaffe - Fladenbrot-Croûtons. http://www.spiegel.de/panorama/ottolenghis-rezept-lendenbraten-und-basilikumsalat-mit-fladenbrot-croutons-a-970317.html
..Lendenbraten(Fleisch)wäre es sicherlich ein leckeres Gericht!
cobo500 03.07.2014
2.
Das tolle an Kochrezepten ist, dass Sie einige Zutaten weglassen oder ersetzen können. Z.B. das Fleisch ...
Zitat von sagittarius58..Lendenbraten(Fleisch)wäre es sicherlich ein leckeres Gericht!
Das tolle an Kochrezepten ist, dass Sie einige Zutaten weglassen oder ersetzen können. Z.B. das Fleisch ...
Layer_8 03.07.2014
3. Gleich...
...der erste Beitrag wieder so ein penetranter Vegetarier, der seinen Artgenossen bestimmt keinen Gefallen bereitet indem er deren Ansehen durch seine Trollpostings als Nervensägen diskreditiert. Leckeres Rezept hier und [...]
...der erste Beitrag wieder so ein penetranter Vegetarier, der seinen Artgenossen bestimmt keinen Gefallen bereitet indem er deren Ansehen durch seine Trollpostings als Nervensägen diskreditiert. Leckeres Rezept hier und vielen Dank.
lisahu85 03.07.2014
4. Das ist definitiv...
kein Salat. Das Muskel- und Fettgewebe (Fleisch) könnte durch pflanzliche Ersatzprodukte ersetzt werden.
kein Salat. Das Muskel- und Fettgewebe (Fleisch) könnte durch pflanzliche Ersatzprodukte ersetzt werden.
StJames 03.07.2014
5. Salat
Nur weil für Sie Salate nur pflanzlich sein müssen, heißt das nicht, dass es so etwas wie Fleisch-, Wurst- oder Eiersalat nicht gibt!
Zitat von lisahu85kein Salat. Das Muskel- und Fettgewebe (Fleisch) könnte durch pflanzliche Ersatzprodukte ersetzt werden.
Nur weil für Sie Salate nur pflanzlich sein müssen, heißt das nicht, dass es so etwas wie Fleisch-, Wurst- oder Eiersalat nicht gibt!

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