Reise

Gastroreise um die Welt

Der Lernfresser

Der Wiener Journalist Christian Seiler ist jahrelang um die Welt gereist und hat Essen getestet, in noblen Sternerestaurants und in abgeschrammelten Garküchen. Darüber hat er ein Buch geschrieben, das sehr lustig ist - und hungrig macht.

Markus Roost/ Roland Hausheer
Von , Wien
Dienstag, 20.08.2019   05:06 Uhr

Christian Seiler ist ein figürlich unauffälliger Mann. Das ist erwähnenswert, weil der Journalist, Jahrgang 1961, sich im Laufe seines Berufslebens als Gastronomiekritiker Lebensmittel im Gegenwert vermutlich eines A380 einverleibt hat. Gut, das ist jetzt vielleicht ein bisschen übertrieben, aber eben nur ein bisschen.

Jedenfalls ist er jahrelang um die Welt gereist, von Michelin-Stern zu Garküche, von Gault-Millau-Haube zu Gartenlaube, hat grüne Ameisen und Känguru probiert, panierte Schweinsohren, alles Mögliche an Meeresgetier, Schnecken und andere Viecher, auch gewöhnlichere. Er hat Weine verkostet, Champagner geschlürft, Bier getrunken.

Völlerei!, könnte man jetzt denken, aber die gehört ja gewissermaßen zum Beruf eines Gastrokritikers. Wie sonst könnte er etwas beschreiben, wenn nicht durch ausgiebiges Kosten?

Welch ein Glück, denn aus dieser professionellen Maßlosigkeit der zurückliegenden zehn Jahre ist ein Buch entstanden: eine Hommage an das Essen (und auch an das Reisen), eigentlich: an das Leben. Seiler hat einen Ziegel von einem Buch geschaffen: 816 Seiten, 922 Gramm. "Alles Gute" heißt es, und der Untertitel: "Die Welt als Speisekarte", erschienen im kleinen Verlag Echtzeit, mit schönen Illustrationen von Markus Roost und Roland Hausheer.

Preisabfragezeitpunkt:
16.08.2019, 10:44 Uhr
Ohne Gewähr

ANZEIGE

Christian Seiler
Alles Gute: Die Welt als Speisekarte

Verlag:
Echtzeit Verlag
Seiten:
816
Preis:
EUR 43,00

Seiler war Kulturredakteur der Schweizer "Weltwoche" und Chefredakteur der Schweizer Kulturzeitschrift "Du" und des österreichischen Nachrichtenmagazins "Profil". Chefredakteur, das sei nichts für ihn gewesen, habe er sehr bald gemerkt, erzählt er. Welch Befreiung, als er sich dafür entschied, freiberuflich zu arbeiten, als Buchautor, Kolumnist und eben Gastrokritiker. Den Texten jedenfalls merkt man an, dass der Autor sein Sujet schätzt.

Schon der Sellerie ein Hammer

Der Leser reist mit Seiler an 54 Orte - Adelaide, Tokio, Marrakesch, New York und Zürich zählen dazu, um nur ein paar zu nennen. Südasien mit seiner sensationellen Küche fehlt leider ganz, dafür ist Skandinavien - was zunächst verwundert, seit wann verbindet man mit Skandinavien eine erwähnenswerte Küche? - besonders stark vertreten. Der Norden hat es Seiler angetan, Bornholm, Djurgården/Stockholm, Fäviken in Schweden, Kopenhagen und Stockholm kommen vor. Und dann beginnt man zu lesen und lernt: zu Recht!

Seiler ist begeistert von den Entwicklungen, die in diesem Teil Europas kulinarisch in den zurückliegenden zehn, 15 Jahren stattgefunden haben, allen voran im Restaurant Noma in Kopenhagen, das er für "spektakulär" hält, wie er auch im Gespräch in Wien betont. Vor allem schätzt er, dass man sich dort darauf besinne, regionale Produkte zu verwenden, und zwar ausschließlich regionale Produkte. Und es gelinge, daraus Hervorragendes zu machen.

Im Oaxen Krog, einem Restaurant in Stockholm, lobt er, wie der Koch es schaffe, "das Spezielle am Gewöhnlichen herauszuarbeiten", in diesem Fall mit einem in Salzteig gebackenen Sellerie mit getrüffelter Butter. "Ein Stück Sellerie, sonst maximal Nebendarsteller in einem Gemüsefonds, wird als Hauptfigur auf die Bühne des Tasting Menus gebeten - ein Gericht, das nicht nur die Philosophie des Kochs ausweist, sondern auch die Aufmerksamkeit im Auge des Betrachters schärft: Was ist jetzt noch zu erwarten, wenn schon ein Stück Sellerie der Hammer ist?"

Heiß, fettig, paniert - was kann das sein?

Sellerie, auf diese Art zubereitet, wird man im Zweifel nie kosten, aber man kommt schon auf seine Kosten, wenn man die Texte liest. Es sind hingebungsvolle Beschreibungen von Gerichten und liebevolle Charakterisierungen ihrer Köche. Angesichts des vielen Fleisches, das hier zur Sprache kommt, müsste der ganze Vegetarismus und Veganismus für Seiler ein Graus sein, oder?

"Keineswegs", antwortet er. In seinem familiären Umfeld gebe es Vegetarier, und er wisse das zu schätzen. "Jeder bewusste Umgang mit Essen, mit Lebensmitteln, ist gut." Er selbst esse eigentlich kaum Fleisch. Den Eindruck hat man bei der Lektüre des Buches nicht, aber ja, natürlich, das sind Texte aus zehn Jahren. Wenn's an den anderen Tagen nur Gemüse gab, ist das wirklich nicht viel.

Überhaupt esse er ja, um zu lernen. "Lernfressen" nennt er es. Seiler ist ein Lernfresser, und das Gelernte gibt er in Anekdoten weiter. Zum Beispiel, wie er in Lissabon in etwas Heißes, Triefendes, Paniertes beißt, das aussieht wie ein Krapfen. Ein Sitznachbar an der Bar "fasste sich mit Daumen und Zeigefinger ans eigene Ohrläppchen und begann es ostentativ zu reiben. Ohr. Ich hatte ein paniertes Schweinsohr verzehrt. Der Typ begann ungeniert zu grinsen. Du wirst mich nicht schocken, Alter, dachte ich mir. Du nicht. Hob die Hand und bestellte noch eins".

Durchsetzt sind die Kapitel der Ortsbeschreibungen hier und da mit Rezepten, dazwischen stehen Kolumnen, die Seiler zu verschiedenen kulinarischen Themen bereits anderswo veröffentlicht hat. "Warum ich gern ohne Reservierung essen gehe", zum Beispiel. Oder: "Zwiebelschneiden als Lebensschule". Oder: "Warum es sich lohnt, teuer essen zu gehen".

Plädoyer für den Wert guter Lebensmittel

Apropos teuer: Seiler beschreibt auch einfache Küchen (er nennt sie in einem Interview "No-Bullshit-Lokale") und teilt sein Wissen über Lebensmittel, zum Beispiel wie die Bananen von der Plantage in Kolumbien nach Europa kommen oder wie wirklich guter Essig gemacht wird.

Aber viele der Restaurants, die er beschreibt, sind tatsächlich ziemlich teuer. In manchen zahlt man fürs Menü locker 300 Euro und mehr, immerhin inklusive "Weinbegleitung", wie man das unter Gourmets nennt. Und wenn man dann auch noch in echter Begleitung essen geht, ist man mal eben 600, 700, 800 Euro los. Wenn man überhaupt einen Tisch bekommt, denn viele der beschriebenen Restaurants sind auf Monate hinaus ausgebucht.

Seiler sagt, ja, das sei teuer. Aber sein Buch ist ein Plädoyer dafür, auch im Alltag den Wert von guten Lebensmitteln zu schätzen und bewusster zu essen. Es gehe ihm gar nicht um Sterneküche. "Die Leute geben, ohne mit der Wimper zu zucken, 1300 Euro für ein Handy aus, aber sie schimpfen, wenn ein Brot fünf Euro kostet", sagt er. Gutes Brot aber sei, anders als billiges, mehrere Tage haltbar, und man esse es bis zum letzten Krümel auf, anstatt einen hart gewordenen Rest wegzuschmeißen. "Zu sagen, das sei teuer, ist oft eine Milchmädchenrechnung."

Im Buch schreibt er: "Ein Stück Schwarzbrot, frische Butter, etwas gereifter Gruyère, ein Glas Birnencidre: Kultiviertheit beginnt nicht dort, wo rechts unten die hohen Preise stehen."

Newsletter
Bücher: Bestseller und Lesetipps

Verwandte Themen

Testen Sie Ihr Wissen

© SPIEGEL ONLINE 2019
Alle Rechte vorbehalten
Vervielfältigung nur mit Genehmigung

TOP