Stil

Präsentierteller aus aller Welt

Kochen für Angeber

Ein neuer Bildband feiert die Kunst, Essen anzurichten. Der einzige Beitrag aus Deutschland kommt von der Sterne-Köchin Dalad Kambhu. Hier verrät sie ein paar ihrer Küchentricks.

Robert Rieger
Von Trisha Balster
Mittwoch, 18.09.2019   16:28 Uhr

Vielleicht sollte man doch mit Essen spielen - das ist der erste Gedanke nach dem Durchblättern des Bildbands "Story on a Plate - The Delicate Art of Plating Dishes". Auf rund 250 Seiten werden internationale Köche und ihre Präsentierteller vorgestellt. Kleine Kunstwerke, in deren Optik so viel Arbeit gesteckt wurde wie in die Zubereitung. Die Arrangements sind oft experimentell, immer beeindruckend und manchmal auch etwas sonderbar. Auf Zigaretten aus weißem Spargel mit Filtern aus getrockneten Kräutern etwa muss man erst mal kommen.

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Gerichte eindrucksvoll präsentieren: Treffen sich zwei goldene Grashüpfer

Der einzige deutsche Beitrag für das Buch kommt aus Berlin und stammt von der Köchin Dalad Kambhu. 2017 eröffnete die 33-Jährige ihr Restaurant Kin Dee in der Hauptstadt, 2019 wurde sie mit einem Michelin-Stern ausgezeichnet. In Kambhus Laden gibt es thailändische Küche, anspruchsvoll, aber ungezwungen und unkonventionell. Das gilt für die Speisen, aber auch deren Präsentation. "Kochen ist eine Kunst, aber das Essen dann anzurichten, ist noch mal eine Kunst für sich", sagt die Sterne-Köchin.

Der Geschmack steht für sie natürlich an erster Stelle - wie bei jedem Koch. Und wie jeder gute Koch möchte Kambhu, dass ihr Essen ansprechend aussieht. Bangkok, wo sie aufgewachsen ist, war die Schule für ihren Geschmackssinn, doch erst seitdem sie eine Zeit lang in New York gelebt hat, weiß sie: Essen ist etwas, das kuratiert und so zu einem Erlebnis werden kann. "Es kann Spaß machen und clever sein und nicht nur zum Verzehr aus der Küche gesendet werden."

Wie clever zeigt ihr Gericht, "Duo Pla": zweierlei in Limettensaft und Chili eingelegte Fjordforelle, dekoriert mit hellblauen Blütenblättern auf einem türkisen Teller mit rissiger Glasur. Struktur und Farbe des Porzellans sollen Wasser simulieren, die Lebensmittel scheinen darauf zu treiben. So will Kambhu ihre Gäste vor dem Verzehr zum Nachdenken über die Herkunft des Fisches animieren.

Dalad Kambhus Tipps fürs Anrichten zu Hause

1. Weniger ist mehr: Setzen Sie nur Akzente, sonst wirkt es schnell überladen. Sehr aufwändige Arrangements sollte man professionellen Küchenteams überlassen.
2. Die Zutaten müssen im Mittelpunkt stehen: Was man kocht, sollte am wichtigsten sein.
3. Das Timing beachten: Knuspriges bleibt nicht lange knusprig, das gleiche gilt für alles, was heiß sein soll. Diese Komponenten zuletzt anrichten.
4. Ein Farbkonzept überlegen: Es sollte einen übergeordneten Ton geben, der Teller und Geschirr bestimmt.

Als Denkanstöße sind auch die Speisefolgen im Kin Dee zu verstehen. Das Menü - eine Speisekarte gibt es nicht - ist konzipiert als eine Reise durch Thailand, von den Zutaten bis zur Präsentation soll es an die verschiedenen Ecken des Landes erinnern, und so mit Klischees über die Landesküche brechen: "Viele sehen thailändisches Essen als etwas, das günstig sein soll - sie denken nicht an die Tradition und Kenntnisse, die in den Gerichten stecken."

"Wir wollen nicht pingelig und dekadent sein"

Für Kambhu ist vieles an ihrem Beruf Intuition. Ihr Restaurantkonzept beruht ebenso auf Bauchgefühl wie die Art, wie sie ihr Essen anrichtet. Obwohl es ein Sterne-Restaurant ist, gibt es im Kin Dee keine weißen Tischdecken oder Silberbesteck. Stattdessen werden die Gerichte auf bunten Keramiktellern in die Mitte des Tisches gestellt und ganz nach thailändischer Art geteilt. Geteilte Freude ist doppelte Freude.

Preisabfragezeitpunkt:
19.09.2019, 09:52 Uhr
Ohne Gewähr

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gestalten
Story On a Plate: The Delicate Art of Plating Dishes

Verlag:
Die Gestalten Verlag
Seiten:
256
Preis:
EUR 39,90

Vollkommen ohne Inspiration geht es aber nicht. Kambhu sucht sie vor allem in Filmen und Museen - bloß nicht auf Instagram, wo Tausende Accounts einander mit aufwendigen Lebensmittelinszenierungen überbieten wollen. "Man sollte sich keine Foodblogger anschauen, sondern Kunst", rät sie.

Ob ihr das Kochen mehr Spaß macht oder das Anrichten? Beides. "Zu kochen ist sehr erfüllend, das Essen dann als seine beste Version zu präsentieren, kann nochmal eine ganz andere Art von Genuss sein." Dass diese Form der Befriedigung sogar allein visuell funktioniert, beweist "Story on a Plate". Nur selber essen ist noch schöner.

insgesamt 5 Beiträge
brooklyner 18.09.2019
1.
Auf jeden Fall interessant, aber was soll Das Bild von Pak Choi in Austernsosse zwischen den anderen? Das sieht doch aus wie in jedem südostasiatischen Restaurant, wo dieses Gericht serviert wird.
Auf jeden Fall interessant, aber was soll Das Bild von Pak Choi in Austernsosse zwischen den anderen? Das sieht doch aus wie in jedem südostasiatischen Restaurant, wo dieses Gericht serviert wird.
dr.bernd_fabry@web.de 18.09.2019
2. Ästhetisch höchst anspruchsvoll ...
... aber ansonsten (jedenfalls für mich) auch höchst dekadent - Stichwort: vergoldete Grashüpfer. Lasst es uns als Kunst und nicht als Mahlzeit betrachten.
... aber ansonsten (jedenfalls für mich) auch höchst dekadent - Stichwort: vergoldete Grashüpfer. Lasst es uns als Kunst und nicht als Mahlzeit betrachten.
Papazaca 18.09.2019
3. Die Übergänge von gutem Geschmack zu zickig sind fließend ...
Einige Fotos machen wirklich Appetit, andere sind einfach übertrieben und führen alles ad absurdum. Es geht um gutes Essen und nicht um Blumenarrangements oder was auch immer. Man kann auch ganz einfache Essen schön [...]
Einige Fotos machen wirklich Appetit, andere sind einfach übertrieben und führen alles ad absurdum. Es geht um gutes Essen und nicht um Blumenarrangements oder was auch immer. Man kann auch ganz einfache Essen schön präsentieren. Aber hier wird zum Teil offensichtlich übertrieben, man fühlt sich fast in einen Schönheitswettbewerb für Pudel versetzt. Da geht es auch nicht um die Hunde, sondern um die eitlen Besitzer. Die Präsentation auf einfachen schlichten weißen Tellern ist oft am überzeugendsten, weil so die Farben des Essens am besten kontrastiert werden. Fazit: Schön hergerichtetes Essen ist was Feines, Aber weder muß man sich die Nase pudern noch zickiges Essen präsentieren. Hier paßt: Dekadenz kann richtig doof sein.
Miere 20.09.2019
4. Das meiste würde ich nicht essen wollen.
Der Fisch auf dem ersten Bild geht vielleicht noch, wenn ich einen zusätzlichen Teller hätte und damit die Möglichkeit, all das komische blaue Zeug gründlich abzubürsten. Die südafrikanische Melone sieht am ehesten essbar [...]
Der Fisch auf dem ersten Bild geht vielleicht noch, wenn ich einen zusätzlichen Teller hätte und damit die Möglichkeit, all das komische blaue Zeug gründlich abzubürsten. Die südafrikanische Melone sieht am ehesten essbar aus. Aber die meisten Sachen sehen so komisch aus, dass ich gar nicht wüsste, was da überhaupt essbar ist und was irgendwelche Deko ist, die überhaupt nicht zum Essen gedacht ist. Appetitlich finde ich außer der Melone nichts. Ich bin aber auch grundsätzlich kein Fan dieser nouvelle cuisine von "Drei Petersilienblättchen an Spezialsoßenstreifen neben einem halben Salatblatt".
Papazaca 20.09.2019
5. Wenn Kulturbanausen niedrigste Instinkte offenbaren .....
Lieber Mitforist, es geht nicht um das essen des Essens. Probieren Sie mal das blaue Zeugs! Was ist das eigentlich? Und Sie weigern sich, die Deco zu essen? Unerhört. Und das Sie kein Anhänger von "Drei [...]
Zitat von MiereDer Fisch auf dem ersten Bild geht vielleicht noch, wenn ich einen zusätzlichen Teller hätte und damit die Möglichkeit, all das komische blaue Zeug gründlich abzubürsten. Die südafrikanische Melone sieht am ehesten essbar aus. Aber die meisten Sachen sehen so komisch aus, dass ich gar nicht wüsste, was da überhaupt essbar ist und was irgendwelche Deko ist, die überhaupt nicht zum Essen gedacht ist. Appetitlich finde ich außer der Melone nichts. Ich bin aber auch grundsätzlich kein Fan dieser nouvelle cuisine von "Drei Petersilienblättchen an Spezialsoßenstreifen neben einem halben Salatblatt".
Lieber Mitforist, es geht nicht um das essen des Essens. Probieren Sie mal das blaue Zeugs! Was ist das eigentlich? Und Sie weigern sich, die Deco zu essen? Unerhört. Und das Sie kein Anhänger von "Drei Petersilienblättchen, Spezialsoßen und einem halben Salatblatt" sind, disqualifiziert Sie vollkommen. Essen Sie etwas Linsen mit Rindswurst oder ähnliches? Dann werden Sie hiermit strafversetzt: Eine Woche Arbeit in einer Berliner Currywurstbude bei Wasser und Brot, äh Currywurst. Sie haben eines missverstanden, hier wird höchste Kultur zelebriert, da sollte man seine niedrigen Instinkte zurückstellen. Ach, wir Kulturbanausen ...

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