Stil

Ottolenghis Rezept

Mächtige Makrele

Sauerteigbrot. Geht es nach Starkoch Yotam Ottolenghi hätte es einen eigenen Platz am Esstisch verdient. Heute verfeinert er damit: Makrele Escabeche.

Jonathan Lovekin

Ottolenghis Rezept: Geht es nach dem Koch, könnte Makrele Escabeche ruhig einen eigenen Platz am Tisch bekommen

Donnerstag, 21.08.2014   12:18 Uhr

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Jeder beendet diesen Satz wohl anders: "Es gibt nur wenige Dinge im Leben, die nicht besser werden, wenn man ... hinzufügt". Denke ich an meine glücklichsten Mahlzeiten - meist handelt es sich um entspannte Treffen mit Familie und Freunden - dann gehört in der einen oder anderen Form immer das mächtige Sauerteigbrot dazu.

Es ist ein Brot mit solchem Charakter und einer solchen Wirkung, dass es ohne Weiteres einen eigenen Platz am Esstisch verdient hätte.

Ob es sich nun um eine Scheibe handelt, die leicht mit Olivenöl bestrichen und dann gegrillt wurde, oder um krustenlose, grobe Stückchen, die mit ein bisschen Öl und Meersalz im Ofen gebacken wurden, oder um dicke Brocken, die auf dem Herd leicht angebraten wurden und dann als Croûtons in Suppen und Salaten landeten - das Sauerteigbrot scheint immer Bestandteil meiner Gerichte zu sein, wobei es sein derbes Aroma und seinen durchdringenden, charakteristisch herben Geschmack mitbringt.

Ich liebe es, cremigen Ricotta und einige Sprenkel Kräuterpaste auf gegrillte Scheiben zu schmieren. Oder ich belege das Brot morgens turmhoch mit getrockneten Pilzen. Croûtons gehen natürlich immer zu alle möglichen Salaten - zum Beispiel einem warmen Salat mit gebratenem Hähnchen.

Manchmal macht der Sauerteig hinter den Kulissen die ganze Arbeit - beispielsweise, wenn man ihn zum Andicken von pürierter Tomaten-Koriander-Suppe nimmt. Oder wenn er einer Kichererbsen-Tomaten-Brot-Suppe (inspiriert von der toskanischen Gemüsesuppe Ribollita) Fülle gibt. Oder die erhebende Rolle, die er in Form von Brotkrumen in gefüllten Hühner- und Wachtelbeinen spielt. Aber egal ob hintergründig oder im Rampenlicht: Sauerteig ist immer da.

Escabeche - damit ist die Zubereitungsmethode gemeint. Dabei wird heißer Essig über frischgebratenen Fisch gegossen, um ihn haltbar zu machen. Die Art der Zubereitung existiert seit unglaublich langer Zeit. Eine Anleitung findet sich sogar im Apicius, einer Kochrezeptesammlung der römischen Antike, die etwa im vierten Jahrhundert zusammengestellt wurde. Darin heißt es: "Um gebratenen Fisch länger zu behalten, in dem Moment, in dem er gebraten ist und aus der Pfanne genommen wird, mit heißem Essig übergießen." Im Grunde wird das bis heute so gemacht, wenngleich ein paar Zutaten zu der Süß-Sauer-Kombination hinzugekommen sind.

Diese Makrele Escabeche habe ich zuerst als Salat zubereitet und mit dicken Scheiben Sauerteigbrot serviert, welches zuvor mit Öl bestrichen und dann gegrillt wurde. In dieser Version wird das krustige Brot jedoch in das Gericht eingebaut, damit es eine ganze Mahlzeit wird.

Für das Rezept müssen Sie einen Tag vorher mit der Zubereitung anfangen, damit die Gewürze aus der Marinade wirklich in den Fisch einziehen.

Zutaten

Tipp: Wenn Sie kein Sauerteigbrot bekommen, können Sie auch ein anderes, herberes Brot wie Ciabatta nehmen.

Zubereitung

Zwei Teelöffel Olivenöl in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen. Die Charlotte hinzufügen und 3 bis 5 Minuten sautieren, dabei ein- oder zweimal umrühren. Den Knoblauch, das Lorbeerblatt, die Nelken, die Koriandersamen und Pfefferkörner hinzufügen und noch einmal 3 Minuten kochen lassen. Dabei ab und zu umrühren.

Geben Sie die Karotte hinzu und sautieren Sie das Ganze noch einmal für 5 Minuten. Bleiben Sie dabei auf Mediumhitze, damit die Charlotten ihre Farbe behalten. Den Weißwein, der Sherry-Essig und den süßen Sherry drübergießen und 10 Minuten köcheln lassen. Nehmen Sie dann die Pfanne von der Hitze und stellen Sie sie zum Abkühlen zur Seite.

Erneut zwei Teelöffel Öl in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen. Die Makrelenfilets mit 1/4 Teelöffel Salz würzen, sie in dem Mehl wälzen und dann für 2 Minuten auf jeder Seite braten, bis sie gar sind. Den Fisch mit der Haut nach oben in eine Backschüssel legen, mit einem Löffel die Marinade drüberpinseln und bedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Den Ofen auf 140 Grad vorheizen (Heißluft).

Das Brot in eine mittelgroße Schüssel legen und das restliche Öl darüber gießen, zusammen mit dem Kurkuma und 1/8 Teelöffel Salz. Das Ganze auf einem Backblech verteilen und 12 bis 15 Minuten backen, bis es knusprig ist. Aus dem Ofen nehmen und zum Abkühlen zur Seite stellen.

Wenn das Brot servierfertig ist, die Makrelenfilets in große Stücke brechen, die Haut entfernen und in eine große Schüssel geben. Marinade, Croûtons, Rucola und Oliven mit einem ½ Teelöffel Salz hinzufügen. Leicht mischen und sofort servieren - und das Paprikapulver obendrauf streuen.

Alle Rezepte von Yotam Ottolenghi finden Sie hier

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