Stil

Pappardelle mit Rinderfilet und Marmorspeck

Fette Delikatesse

Ein richtig guter Edelspeck, zum Beispiel ein echter "Lardo di Colonnata", ist allemal eine kleine Sünde wert. Zum Beispiel als Würzung für ein wunderbar herzhaftes Pastagericht.

Peter Wagner/ Foodbild
Von Hobbykoch
Samstag, 14.09.2019   10:06 Uhr

Irgendwann bekommt jeder sein Fett ab. Und wem es ausreicht, dass es sich dabei um spritzgepökelten "Gelderländer Bauchspeck" vom turbogemästeten Quälschwein handelt, hat zumindest einen kleinen Vorteil in seinem Leben: Er braucht diesen Text nicht mehr weiterzulesen. Wer aber vom irdischen Dasein mehr erwartet und zudem einen neuen Gaumendiamanten kennenlernen möchte, der sollte sich mal einen echten "Lardo di Colonnata" aufschneiden.

Am besten so hauchdünn wie möglich. Denn dieser einzigartige Schweinerückenspeck entwickelt eine derartige Edelaromatik, dass er zu einer der wenigen in der Top-Gastronomie verwendeten Speckarten gehört. Selbst als papierdünne Scheiben entfaltet diese Delikatesse mehr Geschmack als alles, was aus industrieller Fertigung als "Speck" sonst zu haben ist. Vom Genussfaktor her liegt allenfalls noch die Guanciale auf Augenhöhe, mit der wir zuletzt Garnelen umwickelt haben.

Das liegt - wie immer bei verarbeiteten Lebensmitteln - an drei Faktoren: Qualität des Ausgangsmaterials, Verzicht auf alle Zusatzstoffe jenseits von Salz, Kräutern und Gewürzen, sowie an der kundigen und zeitvergessenen händischen Herstellung. So entstehen Superdelikatessen - und entsprechend einsilbig liest sich denn auch die Zutatenliste des "Lardo di Colonnata" von Giannarelli: Italienischer Schweinerückenspeck, Meersalz, frischer Knoblauch und Rosmarin, Pfeffer. Punkt.

Der in dritter Generation von Marino Giannarelli geführte Metzgereibetrieb im Örtchen Bedizzano nahe den Steinbrüchen von Colonnata am Monte di Carrara im Herzen der toskanischen "Marmoralpen" stellt seit den Fünfzigerjahren Lardo her - nach einem mehr als 2000 Jahre alten Rezept. Neben der sparsamen Würzung setzt man dort auf italienische Schweine, deren Fleisch auch für D.O.P. Parmaschinken benutzt wird: Beim "Lardo di Maiale Nero" (Speck vom schwarzen Schwein) ist das die uralte Rasse Cinta Senese. Nun braucht es nur noch eine weitere Zutat: Sehr viel Zeit.

Bis zu acht Monate reifen die Speckseiten in gut durchlüfteten Räumen in quaderförmigen "conche di marmo" (Marmorbecken). Auch deshalb wurde der Betrieb 1999 von Carlo Petrini geadelt: Der Begründer der italienischen "Slowfood"-Bewegung fügte höchstpersönlich Marino Giannarellis Metzgerei dem illustren Kreis "Arche des Geschmacks" hinzu - ein Zertifikat, das nur die besten handwerklichen Kleinbetriebe erhalten. Um ganz sicher zu gehen, sollte man beim Kauf zusätzlich auf den Plastikclip mit der ID-Nummer achten, der in jeden echten von der EU herkunftszertifizierten ("IGP") Lardo gezwickt sein muss.

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Filet, Lardo, Pilze: Beste Zutaten, perfekter Geschmack

Rückenspeck statt Salzstreuer

Dieser Lardo entwickelt am Gaumen neben unvergleichlichen Aromen auch eine fast schon heftige Salzigkeit. Die erspart beim Bardieren (dem Belegen mit Speckscheiben) von Meeresfrüchten oder Wildfilets jede weitere Würzung. Sie lässt sich ebenfalls dazu nutzen, komplette Gerichte damit zu würzen. In unserem heutigen Hobbyküchen-Pastarezept für "Pappardelle mit Rinderfilet, Lardo und Pilzen" taucht Salz daher nur noch im Kochwasser der Nudeln und in den gehobelten Parmesanspänen auf. Ansonsten unterstützen nur Pfeffer und frischer Basilikum die Eigenaromen der Zutaten.

Der Trick besteht darin, zunächst den Lardo hauchdünn aufzuschneiden - am besten mit einer Brotschneidemaschine - und bei niedriger Temperatur in einer beschichteten Pfanne langsam auszulassen. Hierbei schrumpfen die Scheiben zu ultrakrossen, kleinen Chips, die am Ende als Topping über die Pasta kommen. Nicht zu heiß arbeiten, sonst verbrennt der Speck in Sekundenschnelle!

Das ausgelassene Fett transportiert das Lardo-Aroma in die anschließend darin gebratenen Pilze und Zwiebeln - und durchdringt so das komplette Gericht. Durch die Beigabe von Rotwein und ein wenig Brühe sowie am Ende frisch untergehobene Streifen Frühlingszwiebeln und halbgedörrte Tomatenfilets braucht das Essen keine weitere Sauce. Es schmeckt saftig und dank der Röstaromen der Lardo-Chips und der kross angebratenen Rinderfiletstreifen wunderbar herzhaft.

insgesamt 18 Beiträge
ratingia1275 14.09.2019
1.
Wo bekomme ich denn den Lardo? Muss ich dafür zu dem Metzger fahren? die Nachhaltigkeit bedankt sich und eine Information dazu auch!
Wo bekomme ich denn den Lardo? Muss ich dafür zu dem Metzger fahren? die Nachhaltigkeit bedankt sich und eine Information dazu auch!
dasfred 14.09.2019
2. Klingt gut und teuer
Scheint sein Geld aber wert zu sein. Wenige, gute Zutaten und kurze Garzeiten machen das Gericht interessant. Mal überlegen, was man aus dieser Anregung noch gestalten kann.
Scheint sein Geld aber wert zu sein. Wenige, gute Zutaten und kurze Garzeiten machen das Gericht interessant. Mal überlegen, was man aus dieser Anregung noch gestalten kann.
Augustusrex 14.09.2019
3. Ja,
der Lardo ist ein echter Genuss. Ich habe den allerdings bisher nur roh gegessen. Kross auslassen mag ich den nicht. Und "Edelaromatik" ist eine derartige Verhunzung des Deutschen, quasi ein vollkommenes Unwort.
der Lardo ist ein echter Genuss. Ich habe den allerdings bisher nur roh gegessen. Kross auslassen mag ich den nicht. Und "Edelaromatik" ist eine derartige Verhunzung des Deutschen, quasi ein vollkommenes Unwort.
ge1234 14.09.2019
4. Komisch...
... da wird bei jedem Rezept immer nur von qualitativ hochwertigen Zutaten geschwärmt und dann taucht ebenso regelmäßig nanoplatikverseuchtes Meersalz in der Zutatenliste auf!
... da wird bei jedem Rezept immer nur von qualitativ hochwertigen Zutaten geschwärmt und dann taucht ebenso regelmäßig nanoplatikverseuchtes Meersalz in der Zutatenliste auf!
medfield,ma 14.09.2019
5. Hört sich...
... lecker an! Aber ich weiß nicht, ob es nicht noch besser wäre, den Speck nicht auszubraten? Das Aroma gibt er auch ab, wenn er dünn und kleingeschnitten auf das heiß angerichtete Gericht kommt und um dem ganzen ein bisschen [...]
... lecker an! Aber ich weiß nicht, ob es nicht noch besser wäre, den Speck nicht auszubraten? Das Aroma gibt er auch ab, wenn er dünn und kleingeschnitten auf das heiß angerichtete Gericht kommt und um dem ganzen ein bisschen knusprige Textur zu geben - dafür ist er doch ein wenig zu schade!

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