Stil

Brandade vom Kabeljau

Fischlein auf der Erbse

2. Teil: Rezept für Bacalao-Brandade mit Erbsen (Hauptgericht für 4 Personen)

Peter Wagner/ Foodbild
Von Hobbykoch
Samstag, 08.06.2019   09:24 Uhr

Vorbereitungszeit: 45 Minuten (plus 48 Stunden Einweichzeit)
Zubereitungszeit: 30 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Bacalao-Brandade
800 g Klippfisch (Bacalao mit Haut und Gräten; alternativ 500 g frisches Kabeljaufilet)
350 g Kartoffeln (weißfleischige Sorte)
200 ml Vollmilch
75 g Olivenöl Extra Vergine
4 Knoblauchzehen
1 Spritzer Zitronensaft
1 Prise gemahlene Muskatnuss

Erbsen & Garnitur
2 kg frische Erbsenschoten (oder 800 g TK-Erbsen)
200 ml Geflügelfond (oder Gemüsebrühe)
50 g Butter
100 g Crème fraîche
1 EL gehacktes Fenchelgrün
Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Zucker, Limettensaft
4 Stängel Fenchelgrün
4 EL sehr gutes, grasiges Olivenöl
4 in Balsamico marinierte getrocknete Tomatenfilets

Zubereitung

Bacalao-Brandade
Bacalao unter fließendem Wasser abwaschen, bis alle sichtbaren Salzkristalle entfernt sind. Schwanz, Flossen und alle Hautteile mit wenig oder keinem Filet entfernen. Rest in 3 Teile schneiden. 48 Stunden lang im Kühlschrank in einer Schüssel mit jeweils so viel stillem Mineralwasser wässern, dass der Fisch gerade bedeckt ist. Alle 8 Stunden Wasser wegschütten und erneuern. Haut abziehen, Gräten entfernen und Filets in kleine Stücke zupfen. Wenn frische Filets verwendet werden, evtl. restliche Gräten entfernen und Filets klein würfeln.

Kartoffeln mit Schale weichkochen, ausdampfen lassen, schälen und klein schneiden. Knoblauchzehen mit Fleischklopfer platt klopfen. Olivenöl auf 80 Grad C erhitzen und Knoblauch darin 20 Min. köcheln. Abseihen. Öl auffangen.

In schwerem Topf Milch, Kartoffeln und Fisch langsam erhitzen und mit einer Gabel nach und nach zu einer homogenen Masse zerdrücken. Langsam immer wieder von dem Öl nachfüllen, bis es von der Masse aufgenommen wurde. Stetig rühren, nicht anbrennen lassen - die Masse sollte so hell wie möglich sein. Nach ca. 10 Minuten mit Zitrone und Muskat abschmecken, nicht salzen (es sei denn, es wurde frisches Filet verwendet).

Erbsen & Garnitur
150 ml Brühe und die Hälfte der Butter zusammen in einer Sauteuse aufkochen, 400 g der gepalten Erbsen zugeben und 5 Minuten kochen. Crème fraîche und Fenchelgrün zugeben und mit Pürierstab oder Mixer so glatt wie möglich pürieren. Durch ein Feinsieb passieren und mit Salz, Pfeffer, Zucker, und Limettensaft abschmecken. Warmhalten.

Direkt vor dem Anrichten restliche Erbsen in der anderen Hälfte der Butter-Brühe-Mischung dünsten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Evtl. mit Salz abschmecken.

Anrichten

Püree mittig in vier große vorgeheizte Pastateller verteilen, je 2-4 EL von der Kabeljau-Brandade darauf streichen, gekochte Erbsen verteilen, je 1 EL Öl außen herum gießen, Fenchelgrün und in Streifen geschnittene Tomatenfilets auflegen und servieren.

Getränketipp

Das stramme Bacalao-Aroma in Verbindung mit den zuckrigen Erbsen verlangt nach einem säurestarken, zitrusfruchtigen Weißwein - idealerweise ein waschechter Baske wie der Gorka Izagirre Txakoli 2018 aus der autochthonen Hondarribi-Rebe mit seiner leicht moussierenden Frische und milden 12 Prozent Alkohol eiskalt serviert.


Bezugsquellen
Gorka Izagirre Txakoli 2018

insgesamt 13 Beiträge
dasfred 08.06.2019
1. Der Klippfisch ist mir noch gut in Erinnerung
Die portugiesische Nachbarin eines Freundes hat damit jede Woche das Treppenhaus dermaßen verpestet, dass er seine Wohnungstür hermetisch abdichten musste. Seit der Zeit reicht mir der Geruch. Frisches Kabeljaufilet allerdings [...]
Die portugiesische Nachbarin eines Freundes hat damit jede Woche das Treppenhaus dermaßen verpestet, dass er seine Wohnungstür hermetisch abdichten musste. Seit der Zeit reicht mir der Geruch. Frisches Kabeljaufilet allerdings ist sowohl poschiert, als auch in Backteig frittiert ein wirklicher Genuss. Mit den frischen grünen Erbsen als Beilage gibt es natürlich auch diverse Zubereitungsvarianten, bei denen man sich weniger am Rezept, als an persönlichen Vorlieben orientiert. Als Idee finde ich diese Kolumne ja immer ganz anregend, aber es gibt nur wenige Rezepte, die ich eins zu eins so übernommen habe.
halsband 08.06.2019
2. Hr. Wagner macht doch nur wieder Spaß...
Es sind doch immer wieder nette Anregungen und schöne Bilder in seiner Kolumne. Die Ausführungen und exotischen Zutaten sind aber wohl ganz absichtlich dermaßen absurd und "verkompliziert", daß man die Anleitungen [...]
Es sind doch immer wieder nette Anregungen und schöne Bilder in seiner Kolumne. Die Ausführungen und exotischen Zutaten sind aber wohl ganz absichtlich dermaßen absurd und "verkompliziert", daß man die Anleitungen nicht wirklich ernst nehmen sollte. Ich glaube, er freut sich immer wieder über den wöchentlichen Aufschrei.
cwokel 08.06.2019
3. Ein Tipp
Den getrockneten Bacalau in Milch statt Wasser einweichen
Den getrockneten Bacalau in Milch statt Wasser einweichen
schlaueralsschlau 08.06.2019
4.
Ein richtiger Profi der Hobbykoch, kann er doch beurteilen, der getrocknete Fisch der Wikinger schlechter war als der aus Portugal. Salzfisch war im Norden auch ein wertvolles Handelsgut.
Ein richtiger Profi der Hobbykoch, kann er doch beurteilen, der getrocknete Fisch der Wikinger schlechter war als der aus Portugal. Salzfisch war im Norden auch ein wertvolles Handelsgut.
grätscher 09.06.2019
5.
Schwer abzuschätzen, wo der filigran agierende Hobbykoch diesmal seinen Schwerpunkt setzt. Auf den, mit etwas Ahnung vom Kochen, bestimmt leckeren Bacalao, oder dieses Pseudo-Erbsenpürre, das nach Rezeptangabe bestimmt nur nach [...]
Schwer abzuschätzen, wo der filigran agierende Hobbykoch diesmal seinen Schwerpunkt setzt. Auf den, mit etwas Ahnung vom Kochen, bestimmt leckeren Bacalao, oder dieses Pseudo-Erbsenpürre, das nach Rezeptangabe bestimmt nur nach Fenchel schmeckt und mit dem feinen Erbsengeschmack nix zu tun hat... Nicht falsch verstehen, aber mit Bacalao kann man echt wunderbare Gerichte zaubern und mit Erbsen oder Zuckerschoten ebenfalls, hier geht beides in die Hose, ein wenig Nachhilfe in Sachen kochen und fotografieren würde diesem Hobbykoch nicht schaden. Dachte schon beim ersten Anblick, warum serviert der Wagner eine Schokorolle bei diesem "Gericht", aber scheint ja nur ein Esswerkzeug zu sein. Wohl bekommst, gute Rezepte gehen anders

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