Stil

Brandade vom Kabeljau

Fischlein auf der Erbse

Die Erbsen sind reif. Also ab auf den Wochenmarkt und eingekauft! Zusammen mit Klippfisch kochen wir daraus eine herrliche Bacalao-Erbsen-Brandade. Dazu passt ein zitrusfruchtiger Weißwein.

Peter Wagner/ Foodbild
Von Hobbykoch
Samstag, 08.06.2019   09:24 Uhr

Man mag es für Erbsenzählerei halten, aber genau genommen sind Erbsen die Königinnen unter den Hülsenfrüchten. Kaum ein Gemüse bringt uns derart viel Eiweiß. Und zu unserem großen Glück werden die Schmetterlingsblütler momentan auf allen Wochenmärkten angeboten. Denn frisch schmeckt immer noch am besten. Ihr wunderbar süßlicher Grundgeschmack wiederum passt hervorragend zu dem jodig-salzigen Meeresaroma, das Fischfreunde seit Jahrhunderten mit Hilfe von Wind und Salz als Stockfisch konservieren.

Der luftgetrocknete Kabeljau der Wikinger hatte zwar eher die Textur von Holzscheiten, war aber haltbar und nahrhaft. Besser war da der gesalzene und getrocknete atlantische Bacalao (Klippfisch), den baskische Entdecker und Fischer mit auf ihre Beutezüge nahmen. Ihr Proviant war nach dem Rehydrieren (Einweichen) zudem viel schmackhafter als der Wikinger-Fraß, was den Basken im 16. Jahrhundert gute Geschäfte und Wohlstand bescherte. Zumal damals in Europa die Hälfte des Jahres kirchliche Fastengebote und damit Fleischverbot galten.

Inzwischen ist aus der Matrosen-Speisung längst eine Delikatesse geworden, deren Zubereitung viel Geduld erfordert. Der Klippfisch muss zwei Tage lang gewässert, das Wasser alle acht Stunden gewechselt werden. Wenn der Fisch trotzdem bitter schmeckt, liegt das daran, dass es früher noch kein Leitungswasser gab. Denn schon wenig Chlor im Wasser kann den Salzfisch immens verbittern. Der Trick: den verstockten Gaumengenossen in stillem Mineralwasser einweichen.

Fotostrecke

Fotostrecke: Herzhaftes Püree mit Erbsen, Fenchel und Klippfisch

Das heutige Hobbyküchenrezept für "Bacalao-Brandade mit Erbsen" kann in seinen beiden Hauptkomponenten sowohl mit frischer als auch mit haltbarer Ware zubereitet werden. Statt Bacalao können auch Kabeljaufilets verwendet werden. Doch angesichts der knackig-grünen Erbsenschoten, die es im Moment frisch zu kaufen gibt, wäre der Einsatz von Tiefkühlerbsen eine vertane Chance. Denn der Name "Zuckererbsen" passt eigentlich nur für wenige Stunden nach dem Pflücken der Schoten. Denn bald nach der Ernte baut sich der Zucker in den Erbsenzellen zu langweiliger Stärke ab. Statt wie so oft mit Minze bereiten wir das Kullerchen-Püree mit ähnlich ätherischem Fenchelgrün zu.

Verstockter Fischbrei als mediterraner Küchenschlager

Über die Herkunft des Gerichtes streiten sich diverse Mittelmeeranrainer. Im französischen Nimes beansprucht man, "La brandade de morue" erfunden zu haben. Doch die Basken und Katalanen sind sich sicher, ihre "Brandada de bacalao" (Katalan: "Brandada de bacallà" schon viel früher gekocht zu haben - und zwar nur mit Öl, Milch und Knoblauch, während die Franzosen das Rezept mit Butter, Sahne und Kartoffeln verfälscht hätten. Dann schon lieber das Fischpüree wie bei den winterlichen "Atascaburras" in Kastilien-La Mancha mit Käse bestreut im Ofen gratinieren, kalt als Tapas-Brotaufstrich verputzen oder wie auf den Balearen mit frittierten Artischocken servieren oder zu Kroketten frittieren.

Auch die italienischen Fischer aus Ligurien brachten früher große Mengen getrockneten, aber nicht gesalzenen Kabeljau (Stockfisch/"Stoccafisso") heim. Ihre Version des Gerichtes - "Brand de cujun" ist irgendwie auch ein Vorläufer moderner One-Pot-Gerichte: Der rehydrierte Fisch wurde zerkleinert und in einem Topf mit Kartoffeln (je gleiche Menge) und Zwiebeln gekocht. War er leicht übergart und zerfiel, wurden Olivenöl und mit Pinienkernen gemörserter Knoblauch zugegeben. Dann mussten die beiden stärksten Matrosen an Bord den Topf so lange schütteln, bis sich die Zutaten zu Püree vermischten hatten.

Der Name stammt denn auch wahrscheinlich vom altfranzösischen "brandir", was schwenken bedeutet. Inzwischen ist sachtes Umrühren ebenso erlaubt, notfalls auch mit dem Knethaken eines Thermomixes - allerdings unter gar keinen Umständen unter Zuhilfenahme schnell rotierender Mixermesser. Sie verwandeln die herrlich luftige Protein-Fett-Stärke-Emulsion nur in tapetenkleisterigen Matsch.

insgesamt 12 Beiträge
dasfred 08.06.2019
1. Der Klippfisch ist mir noch gut in Erinnerung
Die portugiesische Nachbarin eines Freundes hat damit jede Woche das Treppenhaus dermaßen verpestet, dass er seine Wohnungstür hermetisch abdichten musste. Seit der Zeit reicht mir der Geruch. Frisches Kabeljaufilet allerdings [...]
Die portugiesische Nachbarin eines Freundes hat damit jede Woche das Treppenhaus dermaßen verpestet, dass er seine Wohnungstür hermetisch abdichten musste. Seit der Zeit reicht mir der Geruch. Frisches Kabeljaufilet allerdings ist sowohl poschiert, als auch in Backteig frittiert ein wirklicher Genuss. Mit den frischen grünen Erbsen als Beilage gibt es natürlich auch diverse Zubereitungsvarianten, bei denen man sich weniger am Rezept, als an persönlichen Vorlieben orientiert. Als Idee finde ich diese Kolumne ja immer ganz anregend, aber es gibt nur wenige Rezepte, die ich eins zu eins so übernommen habe.
halsband 08.06.2019
2. Hr. Wagner macht doch nur wieder Spaß...
Es sind doch immer wieder nette Anregungen und schöne Bilder in seiner Kolumne. Die Ausführungen und exotischen Zutaten sind aber wohl ganz absichtlich dermaßen absurd und "verkompliziert", daß man die Anleitungen [...]
Es sind doch immer wieder nette Anregungen und schöne Bilder in seiner Kolumne. Die Ausführungen und exotischen Zutaten sind aber wohl ganz absichtlich dermaßen absurd und "verkompliziert", daß man die Anleitungen nicht wirklich ernst nehmen sollte. Ich glaube, er freut sich immer wieder über den wöchentlichen Aufschrei.
cwokel 08.06.2019
3. Ein Tipp
Den getrockneten Bacalau in Milch statt Wasser einweichen
Den getrockneten Bacalau in Milch statt Wasser einweichen
schlaueralsschlau 08.06.2019
4.
Ein richtiger Profi der Hobbykoch, kann er doch beurteilen, der getrocknete Fisch der Wikinger schlechter war als der aus Portugal. Salzfisch war im Norden auch ein wertvolles Handelsgut.
Ein richtiger Profi der Hobbykoch, kann er doch beurteilen, der getrocknete Fisch der Wikinger schlechter war als der aus Portugal. Salzfisch war im Norden auch ein wertvolles Handelsgut.
grätscher 09.06.2019
5.
Schwer abzuschätzen, wo der filigran agierende Hobbykoch diesmal seinen Schwerpunkt setzt. Auf den, mit etwas Ahnung vom Kochen, bestimmt leckeren Bacalao, oder dieses Pseudo-Erbsenpürre, das nach Rezeptangabe bestimmt nur nach [...]
Schwer abzuschätzen, wo der filigran agierende Hobbykoch diesmal seinen Schwerpunkt setzt. Auf den, mit etwas Ahnung vom Kochen, bestimmt leckeren Bacalao, oder dieses Pseudo-Erbsenpürre, das nach Rezeptangabe bestimmt nur nach Fenchel schmeckt und mit dem feinen Erbsengeschmack nix zu tun hat... Nicht falsch verstehen, aber mit Bacalao kann man echt wunderbare Gerichte zaubern und mit Erbsen oder Zuckerschoten ebenfalls, hier geht beides in die Hose, ein wenig Nachhilfe in Sachen kochen und fotografieren würde diesem Hobbykoch nicht schaden. Dachte schon beim ersten Anblick, warum serviert der Wagner eine Schokorolle bei diesem "Gericht", aber scheint ja nur ein Esswerkzeug zu sein. Wohl bekommst, gute Rezepte gehen anders

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