Stil

Caprese-Variante

Ich mach dich kalt, Tomate

2. Teil: Rezept für Caprese 13.0 - Basilikum-Kaltschale mit Mozzarellakugeln und Tomatenparfait (Vorspeise für 4 Personen)

Peter Wagner/ Foodbild
Von Hobbykoch
Samstag, 19.10.2019   16:23 Uhr

Vorbereitungszeit: 20 Minuten (plus 5-6 Stunden Einfrierzeit)
Zubereitungszeit: 10 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Tomatenparfait
300 g Tomatensauce (Drei-Komponenten-Rezept)
2 EL Tomatenmark
2 EL Dattelsirup (alternativ: Ahornsirup)
1 EL alter Balsamicoessig
Xanthan (oder anderer Kaltbinder)
Rohrzucker, Meersalz, Pfeffer

Mozarella & Basilikum-Kaltschale
2 Pakete Mozzarellakugeln (je 125 g Abtropfgewicht)
50 ml Olivenöl
75 g Basilikumblätter
1 TL Knoblauchsalz
1 Prise Pfeffer
1-2 TL Kokosblütenzucker (alternativ: brauner Rohrzucker)
2 EL Kochsahne (max. 15 Prozent Fett)
3 EL Olivenöl extra Vergine
250 ml Gemüsebrühe
100 g Kochsahne (max. 15 Prozent Fett)
1 Spritzer Zitronensaft

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Zubereitung

Tomatenparfait
Tomatensoße mit den restlichen Zutaten mixen. Mit Zucker und Salz etwas stärker abschmecken als gewohnt. Mit Kaltbinder zu einer zähflüssigen Textur binden. In eine Silikonmatte mit halbrunden Vertiefungen streichen und zwei bis drei einfrieren. Mit angefeuchteten Händen Halbkugeln zu Kugeln formen, dabei die Ränder glätten. Erneut in der Silikonform zwei bis drei Stunden fest frieren lassen.

Mozzarella-Basilikum-Kaltschale
Mozzarellakugeln in ein Sieb schütten und auf Küchenkrepp komplett abtrocknen. In einem Gefäß mit dem Öl zwei Stunden marinieren.

Für die Kaltschale Basilikum, Gewürze, Sahne und Öl in einem Blitzhacker zu einer möglichst glatten Creme verarbeiten. Es dürfen mit bloßem Auge keine Pflanzenreste sichtbar bleiben. Mit einem Pürierstab oder einem guten Mixer in Fond und Kochsahne einmixen, mit Zitronensaft und evtl. etwas Salz abschmecken. Im untersten Fach des Kühlschranks auf 3-6 °C abkühlen lassen und eiskalt servieren.

Anrichten

Basilikum-Kaltschale auf vier tiefe Teller (z.B. Pasta-Teller) verteilen. Mozzarellakugeln aus dem Öl nehmen und auflegen. Tomatenparfait-Kugeln verteilen und vor dem Servieren drei Minuten antauen lassen. Nach Belieben mit Basilikumspitzen dekorieren.

Getränketipp

Die starken Chlorophyll-Noten des Basilikums zusammen mit dem Umami der Tomatensoße verlangen nach einem weichfruchtigen Weißen wie dem 2017 Passimento Pasqua Passione Sentimento aus dem Veneto, der ausschließlich aus der autochthonen Rebsorte Garganega hergestellt wird. Deren Trauben werden mit dem sonst eher für Rotweine eingesetzten "Appassimento"-Verfahren vor dem Maischen leicht angedörrt. Die Folge ist ein fruchtstarker Wein mit großem Schmelz auf dem Gaumen und einem fülligen Nachhall.

Die besten Küchen-Helfer

insgesamt 5 Beiträge
ambulans 19.10.2019
1. hui,
nicht uninteressant. für die tomaten würde ich eine festschalige sorte wählen, die - wenn sie reif ist, ihr aroma-maximum erreicht hat (dann weiß man nämlich, weshalb tomaten im süd-osten "paradeiser" genannt [...]
nicht uninteressant. für die tomaten würde ich eine festschalige sorte wählen, die - wenn sie reif ist, ihr aroma-maximum erreicht hat (dann weiß man nämlich, weshalb tomaten im süd-osten "paradeiser" genannt werden und auch zur konfitüre geeignet sind); ihre konsistenz ist immer noch fest genug. wenn man sich einmal aus dem üblichen schema "sommer/spät-sommer" herausbegibt und an andere jahreszeiten denkt, könnte auch eine mutig/herzhaft gewürzte "grüne soße" (die ersten frühlingskräuter) dazu passen; beim wein denke ich an einen adel(edel)-fränkisch, eine würzig-stoffige weiße rebsorte aus der vergangenheit (gibts inzwischen - wieder - in franken, der pfalz und rheinhessen). werd ich demnächst einmal ausprobieren...
dasfred 19.10.2019
2. Nicht ganz mein Fall
Sehr viel tüdelkram für ein überschaubares Ergebnis. Andererseits kam mir gerade die Idee, noch Gelatine in die Basilikumcreme zu geben, in die Tomaten ebenfalls. Dann das ganze mit den Mozzarella Kugeln abwechselnd in eine [...]
Sehr viel tüdelkram für ein überschaubares Ergebnis. Andererseits kam mir gerade die Idee, noch Gelatine in die Basilikumcreme zu geben, in die Tomaten ebenfalls. Dann das ganze mit den Mozzarella Kugeln abwechselnd in eine Terrine zu schichten und nach dem Erstarren in breiten Scheiben mit frischem Ciabatta zu servieren. Lässt sich als Vorspeise gut am Tag vorher vorbereiten.
flabber1988 19.10.2019
3. Für ein Caprese....
ziemlich viel Aufwand, wenn man die Tomatensauce auch noch machen muss...zumal es kaum noch reife Tomaten gibt. Herr Wagner ist ein wenig spät dran mit diesem Sommerrezept...habs für nächsten Sommer gespeichert ?
ziemlich viel Aufwand, wenn man die Tomatensauce auch noch machen muss...zumal es kaum noch reife Tomaten gibt. Herr Wagner ist ein wenig spät dran mit diesem Sommerrezept...habs für nächsten Sommer gespeichert ?
Stereo_MCs 20.10.2019
4. Bitte mehr Revolver, die am Ohr abgefeuert werden
Herr Wagner scheint zum neuen "Überschriften Gott" auf Spon zu avancieren. Erst seine Topf 3 und jetzt das Ding. Nicht schlecht. Allerdings ist die weitere Konkurrenz hier auch nicht von schlechten Eltern.
Herr Wagner scheint zum neuen "Überschriften Gott" auf Spon zu avancieren. Erst seine Topf 3 und jetzt das Ding. Nicht schlecht. Allerdings ist die weitere Konkurrenz hier auch nicht von schlechten Eltern.
sleepless2019 20.10.2019
5. In meinem nächsten Leben
werde ich auch selbsternannter Kochpapst von Deutschland. So ein Affentheater. Natürlich muss er ein an sich gutes ehrliches bodenständiges Essen wieder hochjazzen. Natürlich hat er einen wichtigen Punkt vergessen. Er schreibt [...]
werde ich auch selbsternannter Kochpapst von Deutschland. So ein Affentheater. Natürlich muss er ein an sich gutes ehrliches bodenständiges Essen wieder hochjazzen. Natürlich hat er einen wichtigen Punkt vergessen. Er schreibt "Mozarella-Kugeln"... wahrscheinlich meint er ganz besondere und nicht schnöde aus dem Plastikbeutel. -- Man kann seine sog. Rezepte teilweise nicht ernst nehmen.

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