Stil

Mallorquinische Küche

Der Ballermampf

2. Teil: Rezept für Meeresfrüchte mit Bohnen (Warme Vorspeise oder kleines Hauptgericht für 4 Personen)

Peter Wagner
Von Hobbykoch
Samstag, 04.07.2015   09:33 Uhr

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: einfach

Zutaten

Bohnen & Gemüse

4 Knoblauchzehen
2 Zweige Rosmarin
4 EL Olivenöl
100 g Saubohnenkerne (frisch gepalt)
100 g Borlotti-Bohnenkerne (frisch gepalt; alternativ Canelli oder Flageolets)
50 ml trockener Weißwein
400 ml Geflügelfond
250 ml Wasser
150 g Fenchelknolle
100 g Zuckerschoten
1 Prise Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Meeresfrüchte

300 g gemischte Tintenfische (vorgegart, auch eingelegt möglich)
12 große Garnelen ohne Schale (mind. Kaliber 8/12)
3 EL Olivenöl
50 ml Noilly Prat (trockener Wermut)
1 Prise Meersalz und Pfeffer aus der Mühle

Soße & Garnitur

1 EL Tomatenmark
100 ml Krustentierjus (selbst gezogen oder aus dem Feinkostgeschäft)
4 Rosmarinspitzen
4 EL frische Thymianblättchen nach Belieben essbare Blüten

Zubereitung

Bohnen & Gemüse

Knoblauchzehen schälen, längs halbieren und in einer Sauteuse oder tiefen Pfanne im Öl zusammen mit den Kräutern bei mittlerer Temperatur goldgelb dünsten. Bohnen und Wein zugeben und 2 Min. dünsten. Fond und Wasser zugeben, bei voller Hitze 10 Min. kochen. In der Zwischenzeit Fenchel und Zuckerschoten waschen und putzen. Fenchel in feine Halbringe, Zuckerschoten in 2 cm breite Diagonalstreifen schneiden. Beides zugeben und weitere 3-5 Min. kochen, bis die Bohnen bissfest weich gekocht sind. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sauteuseninhalt abseihen, die Flüssigkeit auffangen.

Meeresfrüchte

Tintenfisch-Teile mundgerecht zuschneiden, unter fließendem heißen Wasser 1 Min. abbrausen, gut abtropfen lassen. Garnelen, wenn notwendig, schälen und entdarmen, Schwanzflossen stehen lassen. Alle Meeresfrüchte in einer Pfanne im Olivenöl bei mittlerer Hitze 5 Min. anbraten, mit Noilly Prat ablöschen, komplett einreduzieren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Soße & Garnitur

Tomatenmark mit der Krustentierjus in der Kochflüssigkeit der Bohnen in Topf auflösen, kurz aufkochen.

Anrichten

Gemüse auf vier vorgeheizte, kleinere tiefe Teller (z.B. Pastateller) verteilen, mit der Sauce begießen. Meeresfrüchte aufteilen, mit Thymianblättchen bestreuen. Mit Rosmarinspitzen und evtl. auch mit essbaren Blüten dekorieren und servieren. Wenn die Teller als Hauptgericht gedacht sind, geröstete und mit etwas Tomatenmark bestrichene Weißbrotscheiben als weitere Beilage reichen.

Küchen-Klang

Nein, kein Flamenco. Wir lauschten beim Bohnengaren lieber den wiederentdeckten Vokal-Harmonien der Bellamy Brothers auf deren Jubiläums-CD "40 Years" (Soulfood): zeitlose Country-Pop-Klassiker.

Getränketipp

Erneut folgen wir der Weinempfehlung von Patronin Catalina Cifre aus dem "Ben's D'Avall" und wundern uns, was für einen filigranen Rosé das Peñedes-Weingut Raventos i Blanc aus den auf Muschelkalk wachsenden Pinot Noir-Reben macht: Schlicht "La Rosa"* genannt, begleitet er mit Blütenduft und nie unangenehmer Säure den Meeresfrüchteeintopf.


*Bezugsquellen Raventos i Blanc La Rosa

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insgesamt 4 Beiträge
ratloserleser 04.07.2015
1. Das macht Appetit..
... heute werde ich etwas ähnliches kochen, habe ich gerade beschlossen. An ein mallorquinisches Gericht, würde Hierbas secas besser passen, als trockener Wermut. Hierbas ist bei Insidern auch als mallorquinischer Whisky [...]
... heute werde ich etwas ähnliches kochen, habe ich gerade beschlossen. An ein mallorquinisches Gericht, würde Hierbas secas besser passen, als trockener Wermut. Hierbas ist bei Insidern auch als mallorquinischer Whisky bekannt, bedeutet aber nichts anderes als "Kräuter", die mit einem Anisschnaps aufgegossen werden und dann "ziehen" müssen. Da es den hier leider nicht gibt, werde ich auf Pastis zurückgreifen.
palef 04.07.2015
2. ..auch hier schafft er's wieder...
...den Butler mit der Beschaffung von Krustentierjus (am besten selbstgezogen) und Borlotti-Bohnenkernen zu beschäftigen. Na ja, wenn man Privatier ist...
...den Butler mit der Beschaffung von Krustentierjus (am besten selbstgezogen) und Borlotti-Bohnenkernen zu beschäftigen. Na ja, wenn man Privatier ist...
Miere 05.07.2015
3. Nicht so mein Ding.
Bohnen mag ich, Fenchel mag ich, und Krabben mag ich. Aber nicht zusammen. Tintenfisch muss echt nicht. Immerhin ist hier alles gekocht; Sushi oder Ceviche würde ich bei der Hitze nichtmal mit der Kneifzange anfassen.
Bohnen mag ich, Fenchel mag ich, und Krabben mag ich. Aber nicht zusammen. Tintenfisch muss echt nicht. Immerhin ist hier alles gekocht; Sushi oder Ceviche würde ich bei der Hitze nichtmal mit der Kneifzange anfassen.
oliverwi 05.07.2015
4. Borlottibohnen
Borlottibohnen gibt es bei fast jedem gut sortierten türkischen Gemüsehändler. Den Krustentierjus kann man sich eigentlich sparen, der Rest des Rezepts ist hingegen sehr gut und wird heute Abend nachgekocht.
Borlottibohnen gibt es bei fast jedem gut sortierten türkischen Gemüsehändler. Den Krustentierjus kann man sich eigentlich sparen, der Rest des Rezepts ist hingegen sehr gut und wird heute Abend nachgekocht.

Zum Autor

Der in Hamburg lebende Autor Peter Wagner, Jahrgang 1960, kocht länger, als er für Geld schreibt: Seit seinem 16. Lebensjahr ist das Schnibbeln, Simmern und Sautieren sein liebstes Hobby. Als furchtloser Esser mag der hauptberufliche Musikkritiker im Grunde alles, solange es mit Liebe und Verstand aus frischen Zutaten gekocht wird.

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