Stil

Rezept für Pulpo-Risotto

Rühren, rühren, rühren - und Finger weg vom Handy!

2. Teil: Rezept für Pulpo-Risotto (Hauptgericht für 4 Personen)

Peter Wagner/ Foodbild
Von Hobbykoch
Samstag, 02.03.2019   09:10 Uhr

Vorbereitungszeit: 15 Minuten

Zubereitungszeit: 20 Minuten

Schwierigkeitsgrad: mittelschwer

Zutaten

Risotto
300 g Risottoreis "Vialone Nano"
250 g weiße Zwiebelwürfel
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
4 EL Olivenöl
25 g Butter
50 ml Noilly Prat (trockener Vermouth)
150 ml trockener Weißwein
100 g Stangensellerie, geschält und fein gewürfelt
50 g halbtrockene Tomatenfilets, in feine Streifen geschnitten
1 rote Piri Piri Chili, in feine Streifen geschnitten (oder andere scharfe Sorte, nach Belieben dosieren)
2 EL fein gehackter Salbei
750 ml heißer Krustentierfond (selbst gezogen oder aus dem Glas)
100 g Frühlingszwiebelringe
50 g Pecorino, sehr fein gerieben (oder anderer Schafsmilch-Hartkäse)
1 Prise Salz und Pfeffer aus der Mühle
1 Spritzer Zitronensaft

Pulpo & Garnitur
500 g Pulpo-Arme (selbst weichgekocht oder vorgegart gekauft)
2 EL Olivenöl
1 Prise Salz
0,5 TL geräuchertes Paprikapulver ("Pimentón Ahumado"; alternativ: Rosenpaprika)
4 Zweige Fenchelgrün

Zubereitung

Risotto
Reis zusammen mit den Zwiebelwürfeln und dem Knoblauch in großer, schwerer Kasserolle in der Butter-Öl-Mischung 3 Min. anschwitzen, aber keine Farbe annehmen lassen. Nacheinander Noilly Prat und Wein zugeben, jeweils komplett einreduzieren. Hitze verringern, Sellerie, Tomaten, Chili und Salbei zugeben und ab jetzt immer wieder eine Schöpfkelle heißen Fond unterziehen. Stetig rühren. Nach 15 Minuten Käse und zwei Drittel der Frühlingszwiebelringe unterheben, falls nötig noch etwas Brühe oder Wasser zugeben. Nach ca. 18 Minuten ist das Risotto servierbereit - das Reiskorn sollte im Kern noch ein wenig Biss haben. Erst jetzt mit Salz, Pfeffer und Zitrone abschmecken.

Pulpo & Garnitur
Pulpo-Arme wenn nötig abtrocknen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Das Öl in beschichteter Pfanne erhitzen und die Scheiben darin kross braten. Salzen und Paprikapulver einrühren.

Anrichten

Risotto und Pulpo auf vier tiefe Teller (am besten Pastateller) verteilen, mit dem Rest der Frühlingszwiebelringe bestreuen, je einen Fenchelzweig anlegen und servieren.

Getränketipp

Im Sommer passt zu diesem Risotto ein Glas eiskalter, leichter Rosé am besten, aber im Moment ist man mit einem nicht zu schweren und dennoch vollfruchtigen Roten besser bedient - wie dem aus der Nähe des süditalienischen Brindisi stammenden Oltremé Susumaniello 2017* vom Weingut Tenute Rubino, bei dem sich die autochthone Rebsorte Susumaniello in temperaturgeführten Stahltanks zu einem erfrischend saftigen, leicht mineralischen und aktuell vom "Gambero Rosso" höchstprämierten Rotweinwunder für wenig Geld (unter 10 Euro) entwickelte.

*Bezugsquellen
Oltremé Susumaniello 2017

insgesamt 16 Beiträge
angst+money 02.03.2019
1. naaa ja
Mal wieder stark übertrieben. Gute Zutaten können nie was schaden, aber "versaut" wird es auch durch Instantbrühe nicht - nach Meinung einiger meiner bekochten eher durch den Sellerie - im Handy habe ich das Rezept [...]
Mal wieder stark übertrieben. Gute Zutaten können nie was schaden, aber "versaut" wird es auch durch Instantbrühe nicht - nach Meinung einiger meiner bekochten eher durch den Sellerie - im Handy habe ich das Rezept stehen und verstoße damit gegen Gebot 8, Gebot 5 kassiere ich mit meiner Aldi-Teflonpfanne und den Wein würde ich nicht mal als Rausschmeißer auftischen. Macht alles nix, wenn man das 11. Gebot befolgt (aus "was der Student noch wusste"): Hauptsache Parmesan!
dasfred 02.03.2019
2. Gnihihihi, er hat Po-Ebene geschrieben
Naja, eine lockere Überschrift darf auch mal sein. Das gute an Wagner Rezepten ist ja, dass man meistens gut variieren kann. Die Grundlage ist gut nachvollziehbar, bei den würzenden Zutaten darf jeder seinem persönlichen Gusto [...]
Naja, eine lockere Überschrift darf auch mal sein. Das gute an Wagner Rezepten ist ja, dass man meistens gut variieren kann. Die Grundlage ist gut nachvollziehbar, bei den würzenden Zutaten darf jeder seinem persönlichen Gusto folgen. Mir gibt diese Rubrik zumindest Impulse, was man in den nächsten Tagen so auf den Tisch bringen kann.
Papazaca 02.03.2019
3. Wagners italienische Großmutter aus der Po-Ebene
Fred, der Text unseres Hobbykochs ist so locker und flockig geschrieben, das man schon deshalb motiviert ist, das Rezept auszuprobieren. Und man kann sich gar nicht vorstellen, was zu seiner auffälligen Lebensfreude [...]
Zitat von dasfredNaja, eine lockere Überschrift darf auch mal sein. Das gute an Wagner Rezepten ist ja, dass man meistens gut variieren kann. Die Grundlage ist gut nachvollziehbar, bei den würzenden Zutaten darf jeder seinem persönlichen Gusto folgen. Mir gibt diese Rubrik zumindest Impulse, was man in den nächsten Tagen so auf den Tisch bringen kann.
Fred, der Text unseres Hobbykochs ist so locker und flockig geschrieben, das man schon deshalb motiviert ist, das Rezept auszuprobieren. Und man kann sich gar nicht vorstellen, was zu seiner auffälligen Lebensfreude gefreut hat? Der Blitz? Ich habe mich immer gefragt, woher er stammt? Lüneburger Heide oder Ammergau. Scheinbar hat er auch eine italienische Großmutter aus der Po-Ebene, die für ihr Arboria-Risotto bekannt ist. Sachen gibt es ... Und ab Mittwoch fasten?
dasfred 02.03.2019
4. Zu Nr.3 Papazaca
Wie gut, dass ich nicht katholisch bin. So bleibt mir zumindest die Todsünde der Völlerei. Zum Fasten gehört ja eigentlich auch der Verzicht auf fleischliche Genüsse der anderen Art. Ein junger Bekannter wollte eben darauf [...]
Wie gut, dass ich nicht katholisch bin. So bleibt mir zumindest die Todsünde der Völlerei. Zum Fasten gehört ja eigentlich auch der Verzicht auf fleischliche Genüsse der anderen Art. Ein junger Bekannter wollte eben darauf sieben Wochen verzichten. Neben Fleisch, Alkohol, Süßwaren und Zigaretten. Im Interesse seiner Verlobten konnte ich ihn davon überzeugen, dass Sex erlaubt ist, wenn man es nicht zum Spaß sondern nur zum Wohlgefallen des Herrn ausübt. Für ihn wäre es wohl auch Sünde, wenn ein Risotto so richtig lecker ist.
huber7 02.03.2019
5. Safran-Miraculic
Von italienischen Freunden wurde mir geraten, das Risotto nur selten umzurühren, da sich durch die sich formierende Kruste schöne Röstaromen ergeben (so gehe ich jetzt immer vor und mir und den Gästen schmeckt es). Sellerie [...]
Von italienischen Freunden wurde mir geraten, das Risotto nur selten umzurühren, da sich durch die sich formierende Kruste schöne Röstaromen ergeben (so gehe ich jetzt immer vor und mir und den Gästen schmeckt es). Sellerie sollte auch meines Erachtens nur sehr vorsichtig dosiert werden. Zum Vollenden des Risottos braucht es Butter, damit es lecker cremig wird. Ansonsten hat oder sollte jede/jeder seine/seinen eigenen Geschmack haben!

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